門店是海底撈的3倍多，呷哺呷哺有何經(jīng)營秘訣？
2017-07-04 08:44:40 查看：
在過去15年里，火鍋行業(yè)發(fā)展受益最大的公司是海底撈，但也是直到今年才靠底料上市，而呷哺呷哺早在14年就上市了，成為連鎖火鍋品牌第一股。單店規(guī)模雖然比不上海底撈，但554家門店總數(shù)是海底撈的3.69倍。（目前海底撈在中國共150家餐廳）
從這張表中，大家可以看到呷哺擁有非常高的凈資產(chǎn)回報率（這種回報率在餐飲行業(yè)中非常不常見），這與其運營水平及火鍋行業(yè)的經(jīng)濟特性有巨大關系。
火鍋實際上是一個沒什么廚師的餐飲行業(yè)，店家提供食材，客戶自己烹飪。餐飲連鎖行業(yè)擴張一大難題是廚師非常難標準化，火鍋行業(yè)則天生規(guī)避掉了這個問題，能快速擴張。
火鍋市場大概占到餐飲行業(yè)市場份額的10%，但中國餐飲行業(yè)前100強里，火鍋行業(yè)基本占到30%。像一般餐廳會保證2比1的餐廳/廚房面積比，但是火鍋有些可以做到4比1，甚至5比1。這就意味著租同樣的面積餐廳，火鍋店可以拿出更多面積去接待客人，銷售額自然會增加。
餐飲運營的秘訣
從11年到14年，羊肉價格漲了大約30-40%，但是呷哺的羊肉價格只漲了10-15%。他們羊肉多是從新西蘭進口（新西蘭畜牧業(yè)異常發(fā)達），而呷哺有80%的門店集中于北京、天津、上海，這些地區(qū)離港口非常近，能大幅降低運輸成本。
呷哺的小料深受好評，它不是簡單的麻醬，而是多種配料調(diào)制，絕大部分門店小料都是當天送到。呷哺的小料是在大型醬廠集中生產(chǎn)，這也是呷哺門店非常密集的一個重要原因，保證門店盡可能在醬廠的運輸半徑內(nèi)。這樣，好吃的小料才可以做到非常的便宜。
如果你是呷哺的門店長，每天定多少羊肉是個關鍵問題。訂多了會剩，訂少了浪費客流。而呷哺有著高水平的客流測試，從選址開始就認真評估客流。店長會參考這些數(shù)據(jù)并結合實際情況得出訂貨量，盡可能降低庫存，保證食物新鮮。這個并不簡單，需要非常高質(zhì)量的培訓體系，來訓練店長訂貨水平。
像這樣的例子有很多。因此，我們說餐飲行業(yè)運營中最大的秘訣是沒有最大的秘訣，只有無窮的細節(jié)。無論是呷哺還是海底撈，高品質(zhì)的服務和高性價比背后，都是對一個個分拆后的火鍋經(jīng)營單元認真的思考和實踐的結果。
呷哺就是通過對大量這樣細節(jié)的重視，最終在食物品質(zhì)不降低前提下，降低運營成本。這才使得50元客單價的情況下它還能賺 5元。
這家門店推出更高品質(zhì)的環(huán)境、食品和服務，客單價也明顯更高。可喜的是，其銷售額和主要經(jīng)營績效都好于一般的呷哺門店。尤其是經(jīng)營績效堪比ZARA和優(yōu)衣庫在中國門店鼎盛時的情況，這種店在很多購物中心都能拿到好位置和租金優(yōu)惠。
人類胃口雖然幾千年來沒什么太大變化，但架不住消費水平、健康理念、就餐習慣變化的影響。中高端火鍋的出現(xiàn)，就順應了消費趨勢。另外小火鍋以年輕人為主，呷哺很多忠實食客現(xiàn)在長大了，不再是小火鍋的主力客戶群，研發(fā)新品牌也為了繼續(xù)給他們提供餐飲服務。
外婆家的團隊算是非常成功了，但其控股公司開發(fā)了近10個子品牌，成功的基本只有一個外婆家。餐飲行業(yè)子品牌研發(fā)成功率遠沒有很多人想象得高，當需要研發(fā)子品牌時，創(chuàng)始人可能四五十歲，財務也自由了，他為什么要全身心投入下一個品牌？
正是有真正的熱愛，很多創(chuàng)始人才會在功成身就后，依然保持像開始創(chuàng)業(yè)時那樣的熱情。呷哺的第一個子品牌能有現(xiàn)在這種經(jīng)營績效和這點有關。
另外，很多呷哺的管理層和核心員工來自麥當勞的團隊。看上去是本土餐飲公司，背后是全球最優(yōu)秀的餐飲公司的管理團隊在支撐，這是一個隱蔽優(yōu)勢。
特殊的火鍋行業(yè)
先給大家從經(jīng)濟角度介紹一下餐飲行業(yè)中最特殊的火鍋行業(yè) 。火鍋實際上是一個沒什么廚師的餐飲行業(yè)，店家提供食材，客戶自己烹飪。餐飲連鎖行業(yè)擴張一大難題是廚師非常難標準化，火鍋行業(yè)則天生規(guī)避掉了這個問題，能快速擴張。
火鍋市場大概占到餐飲行業(yè)市場份額的10%，但中國餐飲行業(yè)前100強里，火鍋行業(yè)基本占到30%。像一般餐廳會保證2比1的餐廳/廚房面積比，但是火鍋有些可以做到4比1，甚至5比1。這就意味著租同樣的面積餐廳，火鍋店可以拿出更多面積去接待客人，銷售額自然會增加。
餐飲運營的秘訣
呷哺呷哺的凈利率在10%左右。如果你去呷哺吃個小火鍋套餐，加杯飲料，客單價是50元的話，呷哺可以掙5元錢。如果我去呷哺旁邊開一個小火鍋店，同樣的套餐和價位，可能要賠5塊。呷哺的壁壘在于通過運營效率把盈利打到一個比較高的水平。
從11年到14年，羊肉價格漲了大約30-40%，但是呷哺的羊肉價格只漲了10-15%。他們羊肉多是從新西蘭進口（新西蘭畜牧業(yè)異常發(fā)達），而呷哺有80%的門店集中于北京、天津、上海，這些地區(qū)離港口非常近，能大幅降低運輸成本。
如果你是呷哺的門店長，每天定多少羊肉是個關鍵問題。訂多了會剩，訂少了浪費客流。而呷哺有著高水平的客流測試，從選址開始就認真評估客流。店長會參考這些數(shù)據(jù)并結合實際情況得出訂貨量，盡可能降低庫存，保證食物新鮮。這個并不簡單，需要非常高質(zhì)量的培訓體系，來訓練店長訂貨水平。
像這樣的例子有很多。因此，我們說餐飲行業(yè)運營中最大的秘訣是沒有最大的秘訣，只有無窮的細節(jié)。無論是呷哺還是海底撈，高品質(zhì)的服務和高性價比背后，都是對一個個分拆后的火鍋經(jīng)營單元認真的思考和實踐的結果。
呷哺就是通過對大量這樣細節(jié)的重視，最終在食物品質(zhì)不降低前提下，降低運營成本。這才使得50元客單價的情況下它還能賺 5元。
升級的新品牌
呷哺的門店從2011年的243家增長到現(xiàn)在的554家，基本保持了每年20%左右的門店增長率。除了復制現(xiàn)有門店，呷哺呷哺還創(chuàng)建了一個中高端的新品牌——湊湊。人類胃口雖然幾千年來沒什么太大變化，但架不住消費水平、健康理念、就餐習慣變化的影響。中高端火鍋的出現(xiàn)，就順應了消費趨勢。另外小火鍋以年輕人為主，呷哺很多忠實食客現(xiàn)在長大了，不再是小火鍋的主力客戶群，研發(fā)新品牌也為了繼續(xù)給他們提供餐飲服務。
呷哺的經(jīng)營團隊
呷哺的團隊能力強、很勤奮且熱愛餐飲。大家不要低估真正的熱愛對一個餐飲經(jīng)營團隊的意義，這點在餐飲行業(yè)并不常見。外婆家的團隊算是非常成功了，但其控股公司開發(fā)了近10個子品牌，成功的基本只有一個外婆家。餐飲行業(yè)子品牌研發(fā)成功率遠沒有很多人想象得高，當需要研發(fā)子品牌時，創(chuàng)始人可能四五十歲，財務也自由了，他為什么要全身心投入下一個品牌？
正是有真正的熱愛，很多創(chuàng)始人才會在功成身就后，依然保持像開始創(chuàng)業(yè)時那樣的熱情。呷哺的第一個子品牌能有現(xiàn)在這種經(jīng)營績效和這點有關。
另外，很多呷哺的管理層和核心員工來自麥當勞的團隊。看上去是本土餐飲公司，背后是全球最優(yōu)秀的餐飲公司的管理團隊在支撐，這是一個隱蔽優(yōu)勢。
