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餐廳如何設(shè)計菜單?定制化菜單是主流
2017-12-01 08:43:04 查看:
餐廳如何設(shè)計菜單?一直以來,人們常把服務(wù)速度視為快餐體驗的關(guān)鍵。但是現(xiàn)在,對于年輕的顧客而言,他們喜歡定制,希望做出自己的東西。這種定制有多種表現(xiàn)方式:餐廳向顧客提供所有的食材,讓他們自己DIY完成整道菜;提供廚師的推薦菜,讓顧客參考調(diào)整DIY出屬于自己風(fēng)格的菜品;將兩種或者多種菜單、菜品融為一體,構(gòu)造出一套定價午餐或晚餐。顧客自己DIY整道菜比餐廳直接做好的菜品更受歡迎。

餐廳如何設(shè)計菜單?定制化菜單是主流

美國烹飪學(xué)院的副教授吉爾福說:“我們列入定制理念菜單的菜譜,比如一份兒越南肉丸三明治,就比餐廳直接做好的菜品更受歡迎。”但是在自制的過程中,需要限制顧客烹飪可用食材的數(shù)量。如果提供太多食材會使顧客感到困惑,任何菜品都不能超過7種食材,調(diào)味料也包含在其中,否則會給顧客帶來味覺上的問題。如果把食材都混入一盤菜的話可能會相互沖突,因此,餐廳的助理們要經(jīng)過培訓(xùn),教顧客如何實現(xiàn)最好的搭配。

提供廚師長推薦菜,讓顧客創(chuàng)造適合自己口味的菜品

每個主廚或者操作者都會對每一道菜的食材有一個最佳的組合,對于顧客,尤其是剛剛了解這種理念的新手往往需要指導(dǎo)。餐廳如何設(shè)計菜單?以夏威夷海鮮沙拉為例,近些年來,夏威夷海鮮沙拉開始在大陸盛行,一些僅以提供生魚菜品為特色的餐廳已經(jīng)在加利福尼亞州興起并向東延伸。夏威夷海鮮沙拉包括了傳統(tǒng)意義上用鹽、芝麻油以及其它碗裝裝飾菜的大量海鮮,類似于被解構(gòu)的壽司,幫助顧客適應(yīng)這種理念并創(chuàng)造出他們自己的菜肴。顧客經(jīng)常會反應(yīng)不知道用哪種醬油會更好或者如何搭配會更好?為了解決顧客的這種問題,夏威夷海鮮沙拉為顧客開發(fā)了一系列的推薦菜。其推薦菜意味著對顧客的指導(dǎo),這將給顧客探索和品嘗更多食物的機會,然后讓顧客回過頭來去創(chuàng)造自己的菜品。讓顧客找到適合自己口味的食材,這是一個學(xué)習(xí)的過程。

餐廳創(chuàng)建大餐的理念和顧客創(chuàng)建自己的菜單融合在一起

位于達(dá)拉斯Corner Bakery Café 店的任選兩種方案讓顧客使用兩個項目來構(gòu)造一套定價午餐或者晚餐。餐廳如何設(shè)計菜單?顧客可以選半個三明治,半個帕尼尼面包,烤面包片、意大利面食,沙拉以及杯裝湯。許多的菜單項目“讓顧客去定制,可以讓餐廳看到很多需要修改的地方,當(dāng)少數(shù)顧客構(gòu)建自制的三明治或者沙拉的時候,很多會進(jìn)行一些更改,添加或者去除食材,這就為餐廳提供了許多借鑒。因為餐廳的最終目的是讓顧客吃的開心。而且這種方法為顧客提供了更廣的選擇空間和靈活性,是快餐休閑進(jìn)餐的一個好處。

定制的整體理念就是向顧客提供口味和飲食需要

以Saladworks為例,在Saladworks定制沙拉是非常美好的事情,顧客可以在五種生菜或者面食中進(jìn)行選擇,可從60種澆頭里任選五種——包括蛋白質(zhì)、蔬菜、奶酪以及其它食材。如果顧客想要家制的那種沙拉的話,可能只選五種食材就夠了。餐廳如何設(shè)計菜單?但是,食材越多就越意味著沙拉的制作會占用更久的時間,但是午餐的速度是很重要的。為了更多地控制消費者,Saladworks正在測試那些可幫助顧客選擇食材并提供營養(yǎng)和膳食數(shù)據(jù)的柜臺,從而指導(dǎo)人們食用健康的食材,這將對消費者帶來更多的價值。
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