傳統自助模式勢微，半自助模式、自選模式有望迎來新熱潮
2018-01-23 09:06:39 查看：
說到近兩年大火的品類，大家都能說出一二，比如串串、麻辣燙、回轉壽司、回轉小火鍋等，這幾個品類都有一個共同點，那就是自選模式。
中式快餐真功夫也把過去的柜臺式點餐流程變成了流水線式自選，消費者根據自己喜好選擇食物，接著在流水線最后的計費處買單即可，這一改變被視為真功夫面對利潤受壓的謀變之舉，而事實證明這種自選模式確實增加了其客單價。
伴隨著消費升級，原來的多而全、廉價低端的自助餐模式早已被消費者打入了冷宮，但自助這種就餐形式仍然是消費者熱衷的，從人潮涌動的麻辣燙店、串串店、回轉XX系列店就可看出。
據作者觀察，傳統的自助餐模式已有明顯的下滑趨勢，而從這一自助模式中裂變出來的半自助模式和自選模式反倒有成為潮流的苗頭。
自助一般是“XX元一位，任意吃”的模式，而半自助則是由自助餐和點餐兩部分組成，必勝客曾經就是典型的半自助模式——沙拉自助、其他餐食需點餐；自選則是“每個餐食明碼標價，以自助形式到柜臺統一結賬”，如宜家餐廳、真功夫等。
不管哪種模式，它們都有一個共同點，即消費者參與感增強、服務變少，由于它的高互動性、高自由度和多樣的選擇，現在已迎來了新一輪的消費熱潮。
傳統自助餐模式輝煌不再，消費者拋棄它的真正原因其實是“食材糟糕、菜品無亮點”
據統計，2017年第二季度全國自助餐餐廳的數量為37576家，與2016年同期相比，全國自助餐餐廳的關店率為18%。
另外，本就占比不高的一線城市自助餐餐廳數量持續下滑，拉動整個自助餐市場的二線城市自助餐餐廳數量也呈直線下滑的趨勢，三四線城市的自助餐餐廳市場占有率在一線城市和二線城市之間，同樣均呈下滑趨勢，從總量來看，超過10000家的自助餐餐廳在五線及以下城市落腳。
很明顯，傳統的“扶墻進扶墻出”的自助餐模式已經下行。
自助餐在國內剛剛興起之時，許多顧客都是抱著“一定要吃回本”的心態去吃的，與此相對應的是，餐企在廚師、食材、菜式上的投入不會太大，甚至有的餐企為了生存下去，不得不鋌而走險，降低食材質量，比如，紅紅火火了10多年的海鮮自助老大哥“金錢豹”，就曾被控訴“用明膠加‘魚翅精’制作假魚翅”。
久而久之，隨著自助餐市場的食材愈發糟糕，和人們消費水平和消費需求的變化，自助餐在顧客心中的好感漸無。
一位網友說出了很多人的心聲：“自助餐看似選擇很多，其實真正能吃的沒有幾個，而且自助餐的食材不好，價格也不低，我又吃不了多少，不如去些特色餐廳吃好一點兒。”
“不求吃撐，但求吃好”是現代消費者的飲食訴求，而傳統的自助模式恰恰是“讓你吃撐，不管你吃得好不好”，隨著健康飲食成為當前的大趨勢，傳統自助餐這一10年前的產物也早已沒有了客群，當初引以為傲的盈利模式現在也沒有了生存土壤。
大批的自助餐餐廳都在謀求轉型，但轉型成功者鮮有，比格比薩算一個，比格最初也是自助餐模式，比格比薩創始人趙志強說，到了2013年時，他就隱約感到自助餐已是強弩之末、大勢已去。
比環境，比你好的太多；比產品種類，比你豐富的大把；比價格，一些不怕死的同行把價格降了更多，這就是做自助的餐企普遍都活不過10年、門店數量突破不了100家的關鍵。
現在的比格比薩仍然是自助餐的模式，且摒棄了自助餐“食材糟糕、菜品無亮點”的弊端，首先，在食材上，比格一直與國內外頂級供應商合作，如奶酪與冰淇淋采購自新西蘭、肉制品由大莊園集團提供、雞肉和面粉則采購自中糧。
其次，比格比薩，顧名思義，其核心亮點就是比薩，在原來大而全的自助餐賽道中，開辟了細分的自助比薩賽道。
從比格比薩的案例中，可以看出，消費者拋棄自助餐，拋棄的恰恰不是自助餐這種就餐形式，而是糟糕的食材和沒有亮點的菜品，自助餐的明檔形式、高參與感、多樣選擇依然是亮點，值得被再次利用起來。
半自助模式、自選模式在商業邏輯上是可行的，在消費端是可接受的
傳統自助餐模式難以為繼，試試后退一步，比如半自助模式和自選模式。
先說半自助模式，以必勝客多年前推出的自助沙拉為例，32元一份自助沙拉，為了防止顧客多拿，必勝客給顧客一個沙拉碗，并規定只能取一次各式水果，32元一份的自助沙拉在那個時代來看并不便宜，而顧客為了吃回本，就興起了堆“沙拉塔”的熱潮，這樣沙拉的浪費更加嚴重了，于是，必勝客后來取消了自助沙拉。
但取消自助沙拉以后，消費者的樂趣減少了，必勝客也喪失了大批客群，于是，整個必勝客的品牌勢能都下降了不少。
現在，其實有很多餐廳都重新啟用了必勝客當年的半自助模式，只是飲料和水果的品類不再是大而全，而是小而精，這種半自助模式要么實行免費策略，要么使用通行的3元一位的餐位費的模式。
這類餐廳除了免費、高性價比的自助餐部分，還有自由點餐的核心菜品部分，也就是說，這種半自助模式的自助餐部分雖然不賺錢，但它的核心菜品部分仍然有豐厚的利潤。
半自助模式和傳統自助餐模式的最大區別在于：半自助模式有穩定的利潤來源，即便顧客多取一點兒、浪費一點兒，餐廳仍有利可圖，因此，半自助的餐食能夠持續保證高品質，這是一個良性循環。
驗證完半自助模式的商業邏輯后，我們回到源頭進行思考，為什么要用半自助模式？
1)、半自助模式讓顧客動起來，增強顧客體驗感，同時能減少服務成本；2)、半自助模式作為餐廳的一個亮點，可增強顧客記憶點，增加復購率；3)、減少顧客等位的焦慮感。
再來說說自選模式，以宜家餐廳、麻辣燙、串串、回轉小火鍋、回轉壽司為例。
自選模式從經營者的角度看，更接近餐飲零售化的概念，每種餐食都明碼標價，更容易控制毛利率。
從顧客角度來看，在自選模式中，顧客只用為其喜歡的餐食付錢，不像自助模式，顧客要為所有的餐食付錢，不論你喜歡與否。
宜家中國餐廳一年接待3100萬顧客，銷售額達到10億元，2016年，宜家食品部的銷售額約為18億美元，在體量上可以和美國第二大比薩連鎖店“達美樂”2016年的24.72億美元的營收相媲美。
這正依賴于宜家餐廳流水線式的自選模式，在宜家餐廳，幾塊錢的小吃比比皆是，10-20元的餐食也很常見，自助的餐食從甜點到飲料、快餐應有盡有，顧客在自選餐食時，經過1分鐘就可以拿在手上，可節省不少等菜時間。
有一家面館，除了面之外，小吃也占了很大的營業額，其秘訣就在于：啟用了自選模式，只不過是半自選的模式。
這家面館的點餐臺和收銀臺是分開的，顧客點完面后，服務員會交給其一張小票，這時，顧客需要排隊經過一排的小吃臺，豐富的小吃十分吸引人，想吃什么都可以自助取，最后再走到收銀臺統一結賬。
自選模式最明顯的好處是會讓顧客心甘情愿的掏錢買更多東西，換言之，餐廳的客單價會提高，而且服務成本還會降低。
一般來說，在需要點餐的餐廳里，平均3桌顧客需要配備1名服務員，這樣，餐廳的人力成本會很高，用半自助或自選的模式后，倒酒、端菜等服務都由顧客完成，這樣每名服務員可照顧的顧客數量比平時至少多3倍，能為餐廳節省很大一筆開支。
自選、半自助模式變革了菜品的銷售形式，全自選模式有品類限制
自選、半自助模式變革的其實是一種新的菜品銷售形式，比如，將原來冷冰冰的菜單銷售模式，改成了實物點餐的形式，想象一下，同樣是點餐，分別面對冷冰冰的菜單和熱氣騰騰的美食，你的感受和選擇會一樣嗎？答案顯而易見。
以火鍋為例，傳統的點餐方式是根據名字點菜，而且很多情況下，顧客的點餐都是獨立完成的，服務員無暇顧及，這就造成了顧客在點餐的時候往往對菜品不夠了解，點餐的時間成本較高，但如果換成實物菜譜，顧客可以親眼見到所有的菜，減少了決策時間，效率會更高。
但自選、半自助的模式畢竟是一種變革，將原來廚房里的東西以明檔形式呈現在了顧客眼前，這意味著餐廳的流程得發生相應改變。
與真功夫有深遠淵源的72街在早些年就推出了自選模式，總裁周明稱，“這種自選流水線模式對店面人員、食品出產及擺放時間，甚至后勤制作供應都與傳統點餐很不一樣，一旦控制不好就很容易出現各種問題，對品牌帶來不良影響。”
相比于半自助模式，自選模式的操作難度其實更大，因為有的品類可能并不適合自選，比如中餐、面食，現做可能更符合國人的胃，而且如果自選菜品的價格設計的不好，且口味一般，也很難俘獲食客的心，反而被冠上“貴且難吃”的評價。
以宜家餐廳為例，首先宜家的人流量非常之大，顧客逛累了自然需要補充能量，宜家餐廳使用的自選模式，有兩個亮點：客單價不高、種類豐富且上菜速度快，恰恰滿足了顧客需求。
再來看看宜家餐廳的菜品結構，品類有輕食類（如甜點、飲品、沙拉）、小吃類（熱狗、烤串、肉丸）、主食類（意面、蓋澆飯）、西餐類（瑞典肉圓、煎牛排、烤三文魚）等。
可以看出，宜家餐廳的多數菜品都可以提前做好，且菜品即便存放一段時間，口感差別也不會太大，可以說，宜家餐廳的菜品是為自選模式量身定做的。
2元一個的雙色冰淇淋、20元一份的瑞典式肉圓是它的招牌菜，“高性價比”成為了宜家餐廳在大眾點評上經常出現的關鍵詞。
全自選模式的品類還有麻辣燙、串串、火鍋等，這些品類都屬于涮食，天生自帶包羅各種食材的屬性。
從這些自選模式的實際案例中，可以看出，自選模式的品類本身就具有較強的零售屬性，且客單價不會太高。
全自選的模式還是有一定的品類限制，但這種模式也有其得天獨厚的優勢，餐飲在實際應用時，可充分利用門店的客流，比如維持餐廳本來的爆品、產品線不變，將其他更適合零售的產品變成半自選的模式，這樣既不干擾原有經營模式，又能增加營業額。
結語
從去年開始，以盒馬鮮生、永輝超級物種為代表的新零售讓人們看到了線下實體店的另外一種可能性，超市+餐飲的業態也在國內相繼開花結果。
所謂的“餐飲零售化，零售餐飲化”，它的一大特點就是服務和產品的售賣相結合。
新零售是以消費者的體驗為核心，餐飲也是如此，顧客什么時候需要服務？需要怎樣的服務？什么時候更需要產品？需要怎樣的產品？
半自助模式和自選模式從餐廳經營角度來看，好處多多，但要想更好地在市場上推進，不能僅僅是一種形式，比如使用不夠新鮮的水果、不夠純正的飲品，更應該體現價值上的獲得感，自助、自選都是以犧牲服務為代價的，因此，要在產品的品質、種類上給顧客驚喜，唯有如此這種模式才能持續下去，把人放在更高的維度上，這才是新零售的真正含義。
中式快餐真功夫也把過去的柜臺式點餐流程變成了流水線式自選，消費者根據自己喜好選擇食物，接著在流水線最后的計費處買單即可，這一改變被視為真功夫面對利潤受壓的謀變之舉，而事實證明這種自選模式確實增加了其客單價。
伴隨著消費升級，原來的多而全、廉價低端的自助餐模式早已被消費者打入了冷宮，但自助這種就餐形式仍然是消費者熱衷的，從人潮涌動的麻辣燙店、串串店、回轉XX系列店就可看出。
據作者觀察，傳統的自助餐模式已有明顯的下滑趨勢，而從這一自助模式中裂變出來的半自助模式和自選模式反倒有成為潮流的苗頭。
不管哪種模式，它們都有一個共同點，即消費者參與感增強、服務變少，由于它的高互動性、高自由度和多樣的選擇，現在已迎來了新一輪的消費熱潮。
傳統自助餐模式輝煌不再，消費者拋棄它的真正原因其實是“食材糟糕、菜品無亮點”
據統計，2017年第二季度全國自助餐餐廳的數量為37576家，與2016年同期相比，全國自助餐餐廳的關店率為18%。
另外，本就占比不高的一線城市自助餐餐廳數量持續下滑，拉動整個自助餐市場的二線城市自助餐餐廳數量也呈直線下滑的趨勢，三四線城市的自助餐餐廳市場占有率在一線城市和二線城市之間，同樣均呈下滑趨勢，從總量來看，超過10000家的自助餐餐廳在五線及以下城市落腳。
很明顯，傳統的“扶墻進扶墻出”的自助餐模式已經下行。
久而久之，隨著自助餐市場的食材愈發糟糕，和人們消費水平和消費需求的變化，自助餐在顧客心中的好感漸無。
一位網友說出了很多人的心聲：“自助餐看似選擇很多，其實真正能吃的沒有幾個，而且自助餐的食材不好，價格也不低，我又吃不了多少，不如去些特色餐廳吃好一點兒。”
“不求吃撐，但求吃好”是現代消費者的飲食訴求，而傳統的自助模式恰恰是“讓你吃撐，不管你吃得好不好”，隨著健康飲食成為當前的大趨勢，傳統自助餐這一10年前的產物也早已沒有了客群，當初引以為傲的盈利模式現在也沒有了生存土壤。
大批的自助餐餐廳都在謀求轉型，但轉型成功者鮮有，比格比薩算一個，比格最初也是自助餐模式，比格比薩創始人趙志強說，到了2013年時，他就隱約感到自助餐已是強弩之末、大勢已去。
比環境，比你好的太多；比產品種類，比你豐富的大把；比價格，一些不怕死的同行把價格降了更多，這就是做自助的餐企普遍都活不過10年、門店數量突破不了100家的關鍵。
現在的比格比薩仍然是自助餐的模式，且摒棄了自助餐“食材糟糕、菜品無亮點”的弊端，首先，在食材上，比格一直與國內外頂級供應商合作，如奶酪與冰淇淋采購自新西蘭、肉制品由大莊園集團提供、雞肉和面粉則采購自中糧。
其次，比格比薩，顧名思義，其核心亮點就是比薩，在原來大而全的自助餐賽道中，開辟了細分的自助比薩賽道。
從比格比薩的案例中，可以看出，消費者拋棄自助餐，拋棄的恰恰不是自助餐這種就餐形式，而是糟糕的食材和沒有亮點的菜品，自助餐的明檔形式、高參與感、多樣選擇依然是亮點，值得被再次利用起來。
半自助模式、自選模式在商業邏輯上是可行的，在消費端是可接受的
傳統自助餐模式難以為繼，試試后退一步，比如半自助模式和自選模式。
先說半自助模式，以必勝客多年前推出的自助沙拉為例，32元一份自助沙拉，為了防止顧客多拿，必勝客給顧客一個沙拉碗，并規定只能取一次各式水果，32元一份的自助沙拉在那個時代來看并不便宜，而顧客為了吃回本，就興起了堆“沙拉塔”的熱潮，這樣沙拉的浪費更加嚴重了，于是，必勝客后來取消了自助沙拉。
但取消自助沙拉以后，消費者的樂趣減少了，必勝客也喪失了大批客群，于是，整個必勝客的品牌勢能都下降了不少。
現在，其實有很多餐廳都重新啟用了必勝客當年的半自助模式，只是飲料和水果的品類不再是大而全，而是小而精，這種半自助模式要么實行免費策略，要么使用通行的3元一位的餐位費的模式。
這類餐廳除了免費、高性價比的自助餐部分，還有自由點餐的核心菜品部分，也就是說，這種半自助模式的自助餐部分雖然不賺錢，但它的核心菜品部分仍然有豐厚的利潤。
半自助模式和傳統自助餐模式的最大區別在于：半自助模式有穩定的利潤來源，即便顧客多取一點兒、浪費一點兒，餐廳仍有利可圖，因此，半自助的餐食能夠持續保證高品質，這是一個良性循環。
驗證完半自助模式的商業邏輯后，我們回到源頭進行思考，為什么要用半自助模式？
1)、半自助模式讓顧客動起來，增強顧客體驗感，同時能減少服務成本；2)、半自助模式作為餐廳的一個亮點，可增強顧客記憶點，增加復購率；3)、減少顧客等位的焦慮感。
再來說說自選模式，以宜家餐廳、麻辣燙、串串、回轉小火鍋、回轉壽司為例。
自選模式從經營者的角度看，更接近餐飲零售化的概念，每種餐食都明碼標價，更容易控制毛利率。
從顧客角度來看，在自選模式中，顧客只用為其喜歡的餐食付錢，不像自助模式，顧客要為所有的餐食付錢，不論你喜歡與否。
宜家中國餐廳一年接待3100萬顧客，銷售額達到10億元，2016年，宜家食品部的銷售額約為18億美元，在體量上可以和美國第二大比薩連鎖店“達美樂”2016年的24.72億美元的營收相媲美。
這正依賴于宜家餐廳流水線式的自選模式，在宜家餐廳，幾塊錢的小吃比比皆是，10-20元的餐食也很常見，自助的餐食從甜點到飲料、快餐應有盡有，顧客在自選餐食時，經過1分鐘就可以拿在手上，可節省不少等菜時間。
這家面館的點餐臺和收銀臺是分開的，顧客點完面后，服務員會交給其一張小票，這時，顧客需要排隊經過一排的小吃臺，豐富的小吃十分吸引人，想吃什么都可以自助取，最后再走到收銀臺統一結賬。
自選模式最明顯的好處是會讓顧客心甘情愿的掏錢買更多東西，換言之，餐廳的客單價會提高，而且服務成本還會降低。
一般來說，在需要點餐的餐廳里，平均3桌顧客需要配備1名服務員，這樣，餐廳的人力成本會很高，用半自助或自選的模式后，倒酒、端菜等服務都由顧客完成，這樣每名服務員可照顧的顧客數量比平時至少多3倍，能為餐廳節省很大一筆開支。
自選、半自助模式變革了菜品的銷售形式，全自選模式有品類限制
自選、半自助模式變革的其實是一種新的菜品銷售形式，比如，將原來冷冰冰的菜單銷售模式，改成了實物點餐的形式，想象一下，同樣是點餐，分別面對冷冰冰的菜單和熱氣騰騰的美食，你的感受和選擇會一樣嗎？答案顯而易見。
以火鍋為例，傳統的點餐方式是根據名字點菜，而且很多情況下，顧客的點餐都是獨立完成的，服務員無暇顧及，這就造成了顧客在點餐的時候往往對菜品不夠了解，點餐的時間成本較高，但如果換成實物菜譜，顧客可以親眼見到所有的菜，減少了決策時間，效率會更高。
但自選、半自助的模式畢竟是一種變革，將原來廚房里的東西以明檔形式呈現在了顧客眼前，這意味著餐廳的流程得發生相應改變。
與真功夫有深遠淵源的72街在早些年就推出了自選模式，總裁周明稱，“這種自選流水線模式對店面人員、食品出產及擺放時間，甚至后勤制作供應都與傳統點餐很不一樣，一旦控制不好就很容易出現各種問題，對品牌帶來不良影響。”
相比于半自助模式，自選模式的操作難度其實更大，因為有的品類可能并不適合自選，比如中餐、面食，現做可能更符合國人的胃，而且如果自選菜品的價格設計的不好，且口味一般，也很難俘獲食客的心，反而被冠上“貴且難吃”的評價。
以宜家餐廳為例，首先宜家的人流量非常之大，顧客逛累了自然需要補充能量，宜家餐廳使用的自選模式，有兩個亮點：客單價不高、種類豐富且上菜速度快，恰恰滿足了顧客需求。
再來看看宜家餐廳的菜品結構，品類有輕食類（如甜點、飲品、沙拉）、小吃類（熱狗、烤串、肉丸）、主食類（意面、蓋澆飯）、西餐類（瑞典肉圓、煎牛排、烤三文魚）等。
可以看出，宜家餐廳的多數菜品都可以提前做好，且菜品即便存放一段時間，口感差別也不會太大，可以說，宜家餐廳的菜品是為自選模式量身定做的。
2元一個的雙色冰淇淋、20元一份的瑞典式肉圓是它的招牌菜，“高性價比”成為了宜家餐廳在大眾點評上經常出現的關鍵詞。
全自選模式的品類還有麻辣燙、串串、火鍋等，這些品類都屬于涮食，天生自帶包羅各種食材的屬性。
從這些自選模式的實際案例中，可以看出，自選模式的品類本身就具有較強的零售屬性，且客單價不會太高。
全自選的模式還是有一定的品類限制，但這種模式也有其得天獨厚的優勢，餐飲在實際應用時，可充分利用門店的客流，比如維持餐廳本來的爆品、產品線不變，將其他更適合零售的產品變成半自選的模式，這樣既不干擾原有經營模式，又能增加營業額。
結語
從去年開始，以盒馬鮮生、永輝超級物種為代表的新零售讓人們看到了線下實體店的另外一種可能性，超市+餐飲的業態也在國內相繼開花結果。
所謂的“餐飲零售化，零售餐飲化”，它的一大特點就是服務和產品的售賣相結合。
新零售是以消費者的體驗為核心，餐飲也是如此，顧客什么時候需要服務？需要怎樣的服務？什么時候更需要產品？需要怎樣的產品？
半自助模式和自選模式從餐廳經營角度來看，好處多多，但要想更好地在市場上推進，不能僅僅是一種形式，比如使用不夠新鮮的水果、不夠純正的飲品，更應該體現價值上的獲得感，自助、自選都是以犧牲服務為代價的，因此，要在產品的品質、種類上給顧客驚喜，唯有如此這種模式才能持續下去，把人放在更高的維度上，這才是新零售的真正含義。
