80家直營店崩塌，俏江南驚世敗局的2個真相是什么？
2018-03-13 08:50:18 查看：
如今這個時代從來只聞新人笑，哪里聞得舊人哭。餐飲行業也是如此，十幾年的江湖沉浮，俏江南的“命運”風起云涌，至今誰還記得它當年是何等的風光？當然也有很多人記得，但更多的是把它作為失敗案例而細細研究，以從中汲取教訓。
近日，俏江南在深圳的首家門店（益田假日廣場店）關門了。據悉，該店面積達700余平米，俏江南撤走后，該區域將被一分為三，分別由湊湊火鍋、日日香鵝肉飯店等三個品牌進駐。
目前，俏江南在深圳還有天利名城店、歡樂海岸店、KK mall 店等在運營。
最輝煌時的俏江南：近80家直營店
俏江南是一家以川菜為主的高檔餐廳，成立于2000年，創始人為張蘭，其兒子為號稱“京城四少”之一的汪小菲，兒媳則是臺灣知名藝人大s（徐熙媛）。
俏江南成立之初正好趕上了正餐餐飲發展的風口，其高端中式商務正餐+川菜的定位也切中了潛在需求，可以說它正好找到了一個之前沒有企業涉及的切入點。
第一，川菜作為八大菜系之一，有著很好的消費基礎；
第二，定位與高端正餐，對于經常宴請的消費者而言，其定價更為適中一些；
第三，俏江南早期菜品研發也很下功夫，晾衣白肉、江石滾肥牛、麻醬鳳尾等許多現在看起來已經不稀奇的菜品在當時是創新菜肴；
第四，俏江南在環境和服務方面也做的比較細致和到位，就當時而言，其裝修風格稱得上典型的高大上路線，而服務也是可收取10%服務費的餐廳。
俏江南也經歷了高速發展事情，從國貿第一家餐廳到北京、上海、天津、武漢、成都、深圳、蘇州、青島、廣州等全國多家城市。此前有公開數據稱，截至2013年10月俏江南有近80家直營餐廳的數量規模。
俏江南驚世敗局的因素
1、敗給資本，創始人張蘭被迫移民
浮躁的餐飲業迫不及待拜倒在資本石榴裙下，或許是其洗盡鉛華后領悟的教訓。俏江南是中國傳統餐飲與資本市場博弈的一個突出樣本。中國餐飲企業一開始規模較小，且多為地域性企業，想要做大做強，必要借助資本助推。張蘭曾野心勃勃地要擴張地盤,但風投資本一紙“對賭協議”最終將張蘭推向有可能被逐出俏江南董事會的懸崖邊上。迫于無奈，張蘭選擇移民。2012年11月，張蘭被曝已于當年9月17日注銷了戶籍、變更了國籍，落戶加勒比島國。
2、盲目擴張則是餐飲品牌迅速墮落的直接原因
按照張蘭設想，從2010年開始，俏江南希望通過資本運作與海外收購，在3至5年內開設300至500家俏江南餐廳，每年開出新店100家左右。這樣的速度，必然加大俏江南運營成本，攤薄商業利潤。
3、負面新聞掏空了餐飲品牌信譽
沸沸揚揚的負面新聞更是掏空了餐飲品牌信譽，衰敗只是時間問題。從高端餐飲的標桿跌落到大眾餐飲品牌，俏江南最近一次引發巨大關注是在今年3月，其一家長沙門店被曝出黑廚丑聞，用做菜的鍋洗掃把、把死魚當活魚賣、菜品回收再利用等一系列觸目驚心的丑聞讓品牌大打折扣。
其實回過頭來看，作為企業掌門人張蘭決策的風格、行事的路數，都曾嘗試用一些資本故事套牢股民。遺憾的是，這樣的邏輯已經行不通了，無論是反腐風暴，還是市場秩序匡正，都在把企業逼上陽關大道。
俏江南驚世敗局的2個真相
作為俏江南的“太子爺”，汪小菲在接受媒體采訪時，透露了俏江南由盛而衰的真相。
他主要提到兩點俏江南錯失的機會：首先，沒做中央廚房。彼時奧運會結束，俏江南搭建了強有力的采購和運營團隊，能做到集中采購、集中配送，配送均配備GPS定位。
“那時完全有能力做集中配送的工作，比如醬料的集中配送，”他說，這有助保證食材口味的一致，畢竟川菜所需調料很多。“那時完全可以走中央工廠去生產，但是沒邁出這步。”省錢、是否影響企業文化等顧慮因素，掣肘了俏江南本該前進的步伐。
其次，身為傳統餐飲企業的俏江南，在時代朝互聯網向轉變過程，沒意識到自媒體的重要性。“要學會用自己的媒體去發聲，”汪小菲感慨，過去那種不解釋、解釋反而越描越黑的心態沒法再適用自媒體，“你要占住第一時間利用好自媒體，把做了的事，沒做的事都講清楚。”
這些年，還有哪些高端品牌衰敗了？
湘鄂情：轉型有誤成敗因
湘鄂情2009年上市，2011年達到盈利峰值0.93億元后，于2013年出現大面積虧損，虧損額達5.64億元。此后，湘鄂情開始向大眾餐飲和團餐轉型，不過除團餐業務有一定盈利外，其他業務仍處于虧損狀態。
為籌集償債資金，2014年底，中科云網將“湘鄂情”系列商標以1億元的價格轉讓給深圳市家家餐飲服務有限公司。同時，湘鄂情開啟關店潮，2015年其北京16家門店中關閉了12家。
業內人士分析認為，湘鄂情的轉型嘗試從一開始就是個錯誤，面對2012年后高端餐飲業的不景氣，湘鄂情沒有從餐飲市場的新變化中尋找新的機會，不在管理和營銷上做出改變，卻盲目追逐轉身互聯網和環保行業，其幾次轉型效果都不理想。
凈雅：高成本低利潤難競爭
凈雅食品股份有限公司以經營膠東活海鮮為主，1988年在山東威海成立。作為高端餐飲業的標桿，凈雅曾擁有22家全資控股公司，經營范圍涉及山東、北京、遼寧、河南四地，2012年其全國23家門店共實現15億元營收。
2014年下半年，凈雅爆出關店消息。2016年12月，凈雅大酒店北京最后一家店關門。2017年4月，凈雅濟南最后一家門店停業。面對困境，凈雅也做了調整，如注重餐飲后臺產品研發、重點發展線上業務、開發新品牌、降低菜品價格等，但收效甚微。
對于凈雅衰落的原因，其之前多依賴公務消費，市場壓縮后又因為成本高、利潤低等原因很難在品質上進行市場競爭，因而發展速度和節奏都無法與過去相比，最終導致資金鏈斷裂。
金錢豹：管理問題導致帝國轟然倒塌
金錢豹餐飲帝國的轟然倒塌成為近幾年國內高端餐飲發展的縮影。鼎盛時，金錢豹在內地19個城市擁有29家餐廳，但頻繁爆出的食材造假、內部管理混亂等問題，使金錢豹經營急轉直下。
2015年易主嘉年華國際后，金錢豹并未擺脫泥沼。截至2016年底，金錢豹全國門店銳減，虧損延續，與供應商之間糾紛不斷。在整體高端餐飲下滑的大背景下，金錢豹迅速由盛而衰。而嘉年華國際的管理問題，更是飽受外界質疑。
小肥羊：被資本步步“蠶食”
1999年，包鋼工人張鋼成立小肥羊飯店。2001年7月，完成連鎖店整合以及股份改革制，誕生了內蒙古小肥羊餐飲有限公司。
自第一家省級加盟商于2001年在河北市場被授權，小肥羊以此為基點，開始了連鎖加盟擴張之路。2002年，小肥羊的營業額達到25億元，一躍成為中國本土餐飲業的老大。
一年后，小肥羊加盟店已高達721家。2004年，如日中天的小肥羊實現了43.3億元的營業額，名列全國餐飲企業百強第二。
但未能在快速發展過程中建立標準化體系的小肥羊，與加盟店的關系松散，缺乏必要的控制力。
問題累積，最終集中爆發，致使加盟店在品牌、菜品、品質、財務等眾多層面失控，消費者終端體驗變差。
此后，為了向更高層發展，小肥羊引入國際資本并成功在香港上市。但上市不到一年，也就是2009年3月25日，百勝斥資4.93億港元入股小肥羊，占20%股份；隨后不斷增持，直至2011年5月3日宣布以近46億港元現金私有化小肥羊。
僅僅兩年多時間，小肥羊便把自己 “嫁入”豪門，和肯德基、必勝客成為了兄弟。
結語
都說，幸福的人都是一樣的幸福，不幸的人都各有各的不幸。對企業來說也是如此，曾經的輝煌不代表永遠鼎盛，總會受到各種內外環境的影響，這就需要掌舵者有足夠高的經營智慧及手段，方能讓企業走在正確的路上，不至于出現如俏江南似的驚世潰敗。俏江南如此，金錢豹、湘鄂情等品牌亦是如此。看得清的是餐飲江湖人，看不清的是餐飲江湖，餐飲人，且行且珍惜。
近日，俏江南在深圳的首家門店（益田假日廣場店）關門了。據悉，該店面積達700余平米，俏江南撤走后，該區域將被一分為三，分別由湊湊火鍋、日日香鵝肉飯店等三個品牌進駐。
目前，俏江南在深圳還有天利名城店、歡樂海岸店、KK mall 店等在運營。
俏江南是一家以川菜為主的高檔餐廳，成立于2000年，創始人為張蘭，其兒子為號稱“京城四少”之一的汪小菲，兒媳則是臺灣知名藝人大s（徐熙媛）。
俏江南成立之初正好趕上了正餐餐飲發展的風口，其高端中式商務正餐+川菜的定位也切中了潛在需求，可以說它正好找到了一個之前沒有企業涉及的切入點。
第一，川菜作為八大菜系之一，有著很好的消費基礎；
第二，定位與高端正餐，對于經常宴請的消費者而言，其定價更為適中一些；
第三，俏江南早期菜品研發也很下功夫，晾衣白肉、江石滾肥牛、麻醬鳳尾等許多現在看起來已經不稀奇的菜品在當時是創新菜肴；
第四，俏江南在環境和服務方面也做的比較細致和到位，就當時而言，其裝修風格稱得上典型的高大上路線，而服務也是可收取10%服務費的餐廳。
俏江南也經歷了高速發展事情，從國貿第一家餐廳到北京、上海、天津、武漢、成都、深圳、蘇州、青島、廣州等全國多家城市。此前有公開數據稱，截至2013年10月俏江南有近80家直營餐廳的數量規模。
俏江南驚世敗局的因素
1、敗給資本，創始人張蘭被迫移民
浮躁的餐飲業迫不及待拜倒在資本石榴裙下，或許是其洗盡鉛華后領悟的教訓。俏江南是中國傳統餐飲與資本市場博弈的一個突出樣本。中國餐飲企業一開始規模較小，且多為地域性企業，想要做大做強，必要借助資本助推。張蘭曾野心勃勃地要擴張地盤,但風投資本一紙“對賭協議”最終將張蘭推向有可能被逐出俏江南董事會的懸崖邊上。迫于無奈，張蘭選擇移民。2012年11月，張蘭被曝已于當年9月17日注銷了戶籍、變更了國籍，落戶加勒比島國。
2、盲目擴張則是餐飲品牌迅速墮落的直接原因
按照張蘭設想，從2010年開始，俏江南希望通過資本運作與海外收購，在3至5年內開設300至500家俏江南餐廳，每年開出新店100家左右。這樣的速度，必然加大俏江南運營成本，攤薄商業利潤。
3、負面新聞掏空了餐飲品牌信譽
沸沸揚揚的負面新聞更是掏空了餐飲品牌信譽，衰敗只是時間問題。從高端餐飲的標桿跌落到大眾餐飲品牌，俏江南最近一次引發巨大關注是在今年3月，其一家長沙門店被曝出黑廚丑聞，用做菜的鍋洗掃把、把死魚當活魚賣、菜品回收再利用等一系列觸目驚心的丑聞讓品牌大打折扣。
其實回過頭來看，作為企業掌門人張蘭決策的風格、行事的路數，都曾嘗試用一些資本故事套牢股民。遺憾的是，這樣的邏輯已經行不通了，無論是反腐風暴，還是市場秩序匡正，都在把企業逼上陽關大道。
俏江南驚世敗局的2個真相
作為俏江南的“太子爺”，汪小菲在接受媒體采訪時，透露了俏江南由盛而衰的真相。
他主要提到兩點俏江南錯失的機會：首先，沒做中央廚房。彼時奧運會結束，俏江南搭建了強有力的采購和運營團隊，能做到集中采購、集中配送，配送均配備GPS定位。
“那時完全有能力做集中配送的工作，比如醬料的集中配送，”他說，這有助保證食材口味的一致，畢竟川菜所需調料很多。“那時完全可以走中央工廠去生產，但是沒邁出這步。”省錢、是否影響企業文化等顧慮因素，掣肘了俏江南本該前進的步伐。
其次，身為傳統餐飲企業的俏江南，在時代朝互聯網向轉變過程，沒意識到自媒體的重要性。“要學會用自己的媒體去發聲，”汪小菲感慨，過去那種不解釋、解釋反而越描越黑的心態沒法再適用自媒體，“你要占住第一時間利用好自媒體，把做了的事，沒做的事都講清楚。”
這些年，還有哪些高端品牌衰敗了？
湘鄂情：轉型有誤成敗因
湘鄂情2009年上市，2011年達到盈利峰值0.93億元后，于2013年出現大面積虧損，虧損額達5.64億元。此后，湘鄂情開始向大眾餐飲和團餐轉型，不過除團餐業務有一定盈利外，其他業務仍處于虧損狀態。
業內人士分析認為，湘鄂情的轉型嘗試從一開始就是個錯誤，面對2012年后高端餐飲業的不景氣，湘鄂情沒有從餐飲市場的新變化中尋找新的機會，不在管理和營銷上做出改變，卻盲目追逐轉身互聯網和環保行業，其幾次轉型效果都不理想。
凈雅：高成本低利潤難競爭
凈雅食品股份有限公司以經營膠東活海鮮為主，1988年在山東威海成立。作為高端餐飲業的標桿，凈雅曾擁有22家全資控股公司，經營范圍涉及山東、北京、遼寧、河南四地，2012年其全國23家門店共實現15億元營收。
對于凈雅衰落的原因，其之前多依賴公務消費，市場壓縮后又因為成本高、利潤低等原因很難在品質上進行市場競爭，因而發展速度和節奏都無法與過去相比，最終導致資金鏈斷裂。
金錢豹：管理問題導致帝國轟然倒塌
金錢豹餐飲帝國的轟然倒塌成為近幾年國內高端餐飲發展的縮影。鼎盛時，金錢豹在內地19個城市擁有29家餐廳，但頻繁爆出的食材造假、內部管理混亂等問題，使金錢豹經營急轉直下。
小肥羊：被資本步步“蠶食”
1999年，包鋼工人張鋼成立小肥羊飯店。2001年7月，完成連鎖店整合以及股份改革制，誕生了內蒙古小肥羊餐飲有限公司。
一年后，小肥羊加盟店已高達721家。2004年，如日中天的小肥羊實現了43.3億元的營業額，名列全國餐飲企業百強第二。
但未能在快速發展過程中建立標準化體系的小肥羊，與加盟店的關系松散，缺乏必要的控制力。
問題累積，最終集中爆發，致使加盟店在品牌、菜品、品質、財務等眾多層面失控，消費者終端體驗變差。
此后，為了向更高層發展，小肥羊引入國際資本并成功在香港上市。但上市不到一年，也就是2009年3月25日，百勝斥資4.93億港元入股小肥羊，占20%股份；隨后不斷增持，直至2011年5月3日宣布以近46億港元現金私有化小肥羊。
僅僅兩年多時間，小肥羊便把自己 “嫁入”豪門，和肯德基、必勝客成為了兄弟。
結語
都說，幸福的人都是一樣的幸福，不幸的人都各有各的不幸。對企業來說也是如此，曾經的輝煌不代表永遠鼎盛，總會受到各種內外環境的影響，這就需要掌舵者有足夠高的經營智慧及手段，方能讓企業走在正確的路上，不至于出現如俏江南似的驚世潰敗。俏江南如此，金錢豹、湘鄂情等品牌亦是如此。看得清的是餐飲江湖人，看不清的是餐飲江湖，餐飲人，且行且珍惜。
