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北京國(guó)際餐飲連鎖加盟展覽會(huì):酸菜魚(yú)成為獨(dú)立賽道,入局企業(yè)有多酸爽?
2021-12-22 08:10:40 查看:
導(dǎo)讀:一道菜火不少見(jiàn),但能像酸菜魚(yú)這樣火成一個(gè)賽道的卻少見(jiàn)。在烯牛數(shù)據(jù)的最新賽道中,“酸菜魚(yú)”赫然在列,和大火的“元宇宙”、“虛擬偶像”、“新能源汽車(chē)制造”成了鄰居。

酸菜魚(yú)賽道收錄品牌24家,并為賽道配有一行注釋?zhuān)核岵唆~(yú)入局者不斷,頭部品牌加速市場(chǎng)擴(kuò)張,有望成為下一個(gè)具備千億規(guī)模的超級(jí)大品類(lèi)。“頭部品牌”暗含估值百億的太二。根據(jù)弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù),2018年行業(yè)前三大經(jīng)營(yíng)者市場(chǎng)份額合計(jì)11.2%,其中太二以4.4%的市占率居首位。2020年,太二酸菜魚(yú)錄得19.6億元的收入,市占率提升至8.1%。

“千億規(guī)模”則飽含資本的期待。飛馬旅、番茄資本、萬(wàn)店盈利、凌越資本、鼎心資本、眾合創(chuàng)投資等齊聚此賽道。其中番茄資本多次出手酸菜魚(yú)品牌,除卻本月剛投的“魚(yú)你在一起”,其還兩次投資手握“姚姚酸菜魚(yú)”的亞米餐飲。那么,酸菜魚(yú)究竟是如何躍過(guò)龍門(mén)成為了資本的“菜”?太二又是怎么做到了品類(lèi)的頭部?就讓北京加盟展覽會(huì)的小編帶您一起了解吧!
01 酸菜魚(yú)火了
解釋酸菜魚(yú)為什么突然就成了資本的一道菜,就不得不提中式餐飲市場(chǎng)的快速膨脹。

近些年,在消費(fèi)升級(jí)與外賣(mài)的推動(dòng)下,中式餐飲需求猛漲。

據(jù)《雀巢餐飲2021中式餐飲報(bào)告》統(tǒng)計(jì),中式餐飲規(guī)模占整體餐飲約79.8%,2020年規(guī)模達(dá)到3.15萬(wàn)億元,2023年規(guī)模有望突破4萬(wàn)億元。目前,川菜作為中餐市場(chǎng)中影響力最廣的菜系之一,以24%的市場(chǎng)份額,位居中式餐飲首位。



圖片來(lái)源于《雀巢餐飲2021中式餐飲報(bào)告》

酸菜魚(yú)原本是川菜館里的一道硬菜,群眾基礎(chǔ)廣泛。

但受限于食材量?jī)r(jià)不穩(wěn)定、是否新鮮全憑老板良心、口味如何更是一門(mén)概率學(xué),以及有刺、低翻臺(tái)率等問(wèn)題,酸菜魚(yú)能走的路子并不寬,僅在正餐店和菜單上密密麻麻的菜品搭配在一起售賣(mài)。

局面在2015年之后有了改變。

首先,酸菜魚(yú)的制作過(guò)程實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,不僅在后廚的烹飪環(huán)節(jié)上有所簡(jiǎn)化,出餐時(shí)間縮短,而且對(duì)廚師的依賴(lài)程度降低,口味保持穩(wěn)定,有了規(guī)?;l(fā)展的可能。

其次,健康化理念盛行,魚(yú)作為高蛋白質(zhì)食材,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,且口感爽嫩,符合健康飲食趨勢(shì)。加之餐飲企業(yè)為提升用餐便利性,多選用無(wú)刺魚(yú),讓更多年輕人愿意接受。

再次,酸菜魚(yú)作為川菜OG,認(rèn)知度高,銷(xiāo)量大,即便在外賣(mài)平臺(tái)銷(xiāo)售額也名列前茅,堪稱(chēng)川菜界的臺(tái)柱子。

最后,湯底中除卻重口味易成癮的麻辣,酸菜獨(dú)特的酸咸口不僅提味,而且加固了成癮性。這意味著這道菜將帶來(lái)超高的用戶粘性與高頻次消費(fèi),可參考方便面中長(zhǎng)盛不衰的爆款——老壇酸菜牛肉面。

綜合各方面因素,酸菜魚(yú)這個(gè)品類(lèi)最終被資本選定。除卻太二母公司九毛九完成上市,此賽道的亞米餐飲、把愚酸菜魚(yú)、魚(yú)你在一起等先后獲得融資。其中,亞米餐飲的融資金額高達(dá)1億元人民幣。

資本的注入,加速了賽道的發(fā)展。

據(jù)公開(kāi)資料顯示,截止今年10月,酸菜魚(yú)新注冊(cè)企業(yè)數(shù)量2716家,北上廣深四大一線城市的酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)量均已突破3800家。

另?yè)?jù)弗若斯特沙利文發(fā)布的數(shù)據(jù),2018年中國(guó)酸菜魚(yú)餐飲市場(chǎng)總收入達(dá)人民幣123億元,占中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)約0.3%。2014-2018年酸菜魚(yú)市場(chǎng)收入規(guī)模復(fù)合增速高達(dá)32.3%,預(yù)計(jì)2019-2024年市場(chǎng)規(guī)模仍將以33.7%的復(fù)合增速保持高速增長(zhǎng)。

02 太二為什么能火
酸菜魚(yú)火了,但賽道里能火得像太二一樣高調(diào)的獨(dú)此一家,除卻擁有廣為人知的“餐飲界最倔強(qiáng)的二貨”形象,其還有著獨(dú)占鰲頭的市場(chǎng)份額。

酸菜魚(yú)行業(yè)高度分散,大小品牌林立,按收入規(guī)模計(jì)算,2018年酸菜魚(yú)行業(yè)的CR3僅為11.2%,其中太二在行業(yè)排名第一,市場(chǎng)份額為4.4%。2020年,太二酸菜魚(yú)錄得19.6億元的收入,市占率提升至8.1%。

太二能夠一馬當(dāng)先,在于它的三板斧:

第一板斧:產(chǎn)品力

一個(gè)隱藏知識(shí)點(diǎn),太二雖然在收入上一騎絕塵,但在開(kāi)店速度上十分“低調(diào)”,遠(yuǎn)不及同樣做酸菜魚(yú)的“魚(yú)你在一起”。這與太二的市場(chǎng)方向有關(guān),客單價(jià)70元的正餐讓太二更適合待在購(gòu)買(mǎi)力更足的Shopping Mall里。



對(duì)于忙碌了一天的年輕人來(lái)說(shuō),在Shopping Mall里來(lái)份大餐犒賞自己,好不好吃,是決定自己是否進(jìn)店,以及下次還要不要來(lái)的關(guān)鍵。

在酸菜魚(yú)這道菜中,兩大主要食材魚(yú)與酸菜自身的品質(zhì),會(huì)對(duì)產(chǎn)品口味的最終呈現(xiàn)影響明顯。為保證肉質(zhì)鮮嫩與口感,太二用的是鮮活鱸魚(yú)。

鱸魚(yú)被認(rèn)為是最適宜做酸菜魚(yú)的品種,但價(jià)格也高,活魚(yú)批發(fā)價(jià)在20/斤。為降低成本保證價(jià)格優(yōu)勢(shì),市場(chǎng)上多選用批發(fā)價(jià)在4~10元/斤的黑魚(yú)、冷凍巴沙魚(yú)、草魚(yú),但口感也相對(duì)較次。例如客單價(jià)在30—40元的“魚(yú)你在一起”,選用的即是冷凍巴沙魚(yú)。

太二的另一大食材酸菜則來(lái)自于自制,而非行業(yè)里常見(jiàn)的向外部供應(yīng)商采購(gòu)的做法,這保證了品牌口味的差異性與穩(wěn)定性。



大單品餐廳菜品精簡(jiǎn),菜單短,讓消費(fèi)者對(duì)菜品的選擇更加聚焦,點(diǎn)餐出餐率更高,但也會(huì)因菜品選擇空間有限,限制消費(fèi)頻次。

為增強(qiáng)品牌吸引力與復(fù)購(gòu)率,太二將重點(diǎn)放在新品的推出與產(chǎn)品迭代上,先后推出川菜新造、花椒奶茶、大師菜系列等,在以強(qiáng)記憶點(diǎn)菜單吸引消費(fèi)者眼球,激發(fā)獵奇與嘗鮮消費(fèi)的同時(shí),塑造品牌對(duì)顧客持續(xù)的吸引力。

此外,太二還創(chuàng)立了不賣(mài)酸菜魚(yú)賣(mài)川菜的子品牌“太二前傳”,豐富消費(fèi)者的選擇。

第二板斧:提升供應(yīng)鏈實(shí)力+降低門(mén)店運(yùn)營(yíng)難度

餐飲行業(yè)從產(chǎn)業(yè)角度可以劃分為上中下三段:上游為原材料與調(diào)味品提供商,中游為中央廚房與倉(cāng)儲(chǔ)物流配送體系,下游為終端門(mén)店。

近些年餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從門(mén)店延伸到了中上游。能夠把控各個(gè)環(huán)節(jié)成本與效率,具備供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)成為企業(yè)制勝的重要籌碼。

太二正是從原材料供應(yīng)、中央廚房環(huán)節(jié)部署,增強(qiáng)供應(yīng)鏈實(shí)力,降低門(mén)店運(yùn)營(yíng)難度。

在上游,太二與鱸魚(yú)供應(yīng)商合作養(yǎng)魚(yú),從源頭保障鱸魚(yú)品質(zhì);并對(duì)原材料集中采購(gòu),以規(guī)?;档筒少?gòu)成本;通過(guò)與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系,保證原材料量?jī)r(jià)的穩(wěn)定性。

在中游,太二分別在廣東、湖北、海南建設(shè)了輻射半徑約在200公里的三大中央廚房,并配備了包括冷凍倉(cāng)庫(kù)、冷倉(cāng)庫(kù)和常溫倉(cāng)庫(kù)在內(nèi)的三大倉(cāng)儲(chǔ)體系,為其終端門(mén)店服務(wù)。

在中央廚房輻射區(qū)域外的門(mén)店,太二則通過(guò)與蜀海供應(yīng)鏈合作解決食材供應(yīng)與配送的問(wèn)題,加強(qiáng)對(duì)門(mén)店體系的支持能力。

在下游,太二的成品或半成品到達(dá)終端門(mén)店后,食材烹制有專(zhuān)門(mén)的手冊(cè),確保每一菜品的質(zhì)量、口味、賣(mài)相完全一致。在高度標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程下,太二對(duì)廚師烹飪經(jīng)驗(yàn)的依賴(lài)度降低。

第三板斧:營(yíng)銷(xiāo)力

營(yíng)銷(xiāo)是品牌引流攬客的第一步,也是喚醒顧客需求,增強(qiáng)品牌黏性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)力意味著對(duì)消費(fèi)群體心智的強(qiáng)勢(shì)占領(lǐng)。太二能成為年輕人未必去過(guò)但多少聽(tīng)過(guò)的品牌,主要從好看、好玩上投其所好。

在好看上,為符合年輕人的審美,太二采用獨(dú)特的漫畫(huà)風(fēng)店面設(shè)計(jì),自帶潮流屬性,品牌辨識(shí)度極強(qiáng)。店面的LOGO、宣傳語(yǔ)、品牌故事也保持著“中二”的調(diào)性,緊抓眼球經(jīng)濟(jì)。

此外,相較于被固定在店面的視覺(jué)元素,線上內(nèi)容對(duì)消費(fèi)者的觸達(dá)更容易,頻次也更高。太二以“二老板”與“小二哥”兩個(gè)IP持續(xù)輸出漫畫(huà)、表情包等內(nèi)容,也是借助內(nèi)容俘獲粉絲的重要方式。

在好玩上,太二針對(duì)年輕人推出了各種“上頭”的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng):舉辦搓澡活動(dòng),聲稱(chēng)是要“搓洗靈魂,酸爽做人”;推出社死滑稽的對(duì)接暗號(hào),例如顧客點(diǎn)抖一抖水煮嫩牛時(shí)要先大喊“抖一抖,啥都有”后,和小二哥對(duì)跳抖肩舞;送粉絲真粉絲,但又建議不要吃,而是掛在脖子上,證明自己是太二的真愛(ài)粉等等。



品牌文化與年輕文化相交融,太二在互動(dòng)中獲得年輕群體的喜愛(ài)與分享。而讓太二火速出圈的各種操作,也成為提升門(mén)店流量、老客復(fù)購(gòu)率的重要推動(dòng)力。

03 太二還能不能繼續(xù)火
太二被行業(yè)關(guān)注的一大焦點(diǎn),是其高翻臺(tái)率:在全天7個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)間中,太二所創(chuàng)造的翻臺(tái)率,和營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)21小時(shí)的海底撈是一樣的。



太二能做到這一點(diǎn)并非沒(méi)有原因:

其一:就餐流程簡(jiǎn)化,客人的等桌、入座、點(diǎn)餐、加水、加菜、打包均全自助完成,店員除上菜及提供餐具外,與客人幾乎無(wú)交流。就餐流程的簡(jiǎn)化讓服務(wù)等待的時(shí)間大為縮短。

這與海底撈的各種暖心關(guān)懷、微笑服務(wù)與花式表演不同,雖屢被詬病“服務(wù)不貼心”,但這無(wú)疑是社交恐懼癥的天堂,也是提高用餐效率的重要原因。

其二,點(diǎn)餐效率高,上菜時(shí)間短。太二的菜單上僅有20多個(gè)SKU,酸菜魚(yú)只做一種口味,不再另外加麻加辣,所用的魚(yú)只有鱸魚(yú),不提供其他品種選擇,設(shè)置的酸菜魚(yú)的配菜也僅有4種,消費(fèi)者不用過(guò)多糾結(jié),點(diǎn)餐時(shí)間短。加之食材已由中央廚房提前做成半成品,后廚制作流程標(biāo)準(zhǔn)化,縮短了烹飪時(shí)間,上菜快。

其三,就餐場(chǎng)景簡(jiǎn)化,門(mén)店只設(shè)2人桌及4人桌,剔除了中大型社交場(chǎng)景消費(fèi)。其所提倡的“認(rèn)真吃魚(yú),莫玩手機(jī)”,同樣指向弱社交,讓顧客專(zhuān)注在享受美食上,減少用餐時(shí)間。

酸菜魚(yú)因本身品類(lèi)少,味道創(chuàng)新性有限,被視為小而美的賽道。相對(duì)的賽道中的企業(yè)也更易觸摸到天花板。

太二酸菜魚(yú)面臨增長(zhǎng)的挑戰(zhàn),主要從兩方面下手:

一方面,高密度布局一線城市,而后逐步向下沉市場(chǎng)滲透。

受益于龐大的人口基數(shù)與更好的消費(fèi)力,一線城市目前仍作為太二的主力市場(chǎng),在積極開(kāi)店。而布局一線城市所形成的的品牌勢(shì)能也讓太二更容易贏得低線城市的好感,在向低線城市的下沉過(guò)程中拿下更好的表現(xiàn)。根據(jù)太二的招股說(shuō)明書(shū),其已走進(jìn)二線城市,目前的翻臺(tái)率可達(dá)到5.5次/天。

另一方面,進(jìn)行多品牌多品類(lèi)布局,打破增長(zhǎng)天花板。

太二在酸菜魚(yú)品類(lèi)之外,還打造了“賴(lài)美麗青花椒烤魚(yú)”,同樣定位年輕群體的火鍋品牌“慫”,切入小吃賽道的輕食品牌“2顆雞蛋煎餅”,以及特色化高端粵菜品牌的“那未大叔是大廚”。

很明顯,太二在集團(tuán)供應(yīng)鏈能力之上,正通過(guò)品牌矩陣的打造,提高產(chǎn)能利用效率,并趁此借助更多品牌之力,搶占一二線城市購(gòu)物中心的核心點(diǎn)位,在現(xiàn)有城市的空白商圈去繼續(xù)加密,觸達(dá)更大的用戶群體。

而這不止是太二的野心,也是更多餐飲企業(yè)的野心。

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