一、按茶色不同分類
按不同的茶色，可將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（也是青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。
1、綠茶品種
又被稱為不發酵茶，也就是說，綠茶的發酵度為零。其干茶色澤和沖泡后的茶湯，均以綠色為主色調。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般又分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
綠茶是我國產量最大的茶類，有數據顯示，在國際市場上，我國綠茶占國際貿易量的70%以上。
各類綠茶名品有：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、峨眉竹葉青、南京雨花茶、廬山云霧、安化松針，等等。
2、紅茶品種
紅茶均為全發酵茶，其發酵度為80%~90%。其干茶色澤和沖泡后的茶湯，以紅色為主色調。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
其中，小種紅茶開創了中國紅茶的紀元，起源于16世紀。1610年，荷蘭商人第一次遠銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產的小種紅茶，如今叫“正山小種”。
各類紅茶名品有：祁門功夫、滇紅功夫、寧紅功夫、川紅工夫、越紅功夫、閩紅功夫，等等。
3、烏龍茶品種
亦稱青茶，為半發酵茶，發酵度為30%~60%。烏龍茶是我國特有的茶類，主要產于福建的閩北閩南及廣東、臺灣。
烏龍茶是由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來。它綜合了綠茶和紅茶的制法，既有綠茶的清芬香，又有紅茶的濃鮮味，素有“綠葉紅鑲邊”的美譽。
各類烏龍茶名品有：武夷巖茶、武夷肉桂、閩北水仙、鐵觀音、安溪色種、臺灣烏龍、八角亭龍須茶、大紅袍、鐵羅漢，等等。
4、白茶品種
白茶同樣是我國特產，一般地區并不多見，最早由福建福鼎縣首創，現主要產于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣。
白茶的主要特點是毫色銀白，且芽頭肥壯，沖泡后，湯色黃亮，滋味鮮醇，還能起藥理作用，具有退熱降火之功效。
各類白茶名品有：銀針白毫、白牡丹、貢眉、壽眉，等等。
5、黃茶品種
屬于微發酵茶，發酵度為10%~20%。其品質特點是“黃葉黃湯”，這種黃色是由于制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。
黃茶又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
各類黃茶名品有：君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、溫州黃湯、廣東大葉青，等等。
6、黑茶品種
屬于后發酵茶，發酵度為100%。也因為發酵時間較長，其葉色多呈暗褐色。
黑茶主要供一些少數民族如藏族、蒙古族和維吾爾族飲用，是他們日常生活中的必需品。
各類黑茶名品有：湘尖、黑磚茶、老青茶、四川邊茶、普洱茶、六堡散茶，等等。
二、按茶葉生長環境不同分類
根據茶葉不同的生長環境，可將茶葉分為：平地茶、高山茶和丘陵茶。
平地茶：茶芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。加工后茶葉條索較細瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。
高山茶：由于高山環境正適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習性，所以有“高山出好茶”的說法。與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多，加工后茶葉條索緊結、肥碩，白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。
丘陵茶：介于平地茶和高山茶之間，或是根據實地環境傾向其一。
