金錢豹倒下背后：全中國的自助餐都是“黑洞”？
2017-07-06 08:46:11 查看：
金錢豹全線關(guān)停，內(nèi)幕到底是什么？金錢豹倒下，源于自助餐品類的“慢性自殺”？金錢豹背后，全國3.5萬家自助餐廳活得怎么樣？
1、“倒閉從三年前就開始倒計(jì)時了”
繼6月底北京最后一家金錢豹餐飲門店翠微店全面關(guān)停后，金錢豹上海門店也進(jìn)入了休業(yè)狀態(tài)。（相關(guān)閱讀：供應(yīng)商集體“起義”，金錢豹被上門追債！自助餐到底要怎么活？）至此，曾有 “自助餐中的勞斯萊斯”之稱、鼎盛時期在全國開有26家門店的金錢豹全線關(guān)閉
值得一提的是，僅今年上半年，金錢豹就關(guān)閉了13家店。作者就此聯(lián)系采訪了不少業(yè)內(nèi)人士，他們對金錢豹倒下的消息，無一感到意外。（應(yīng)采訪對象要求，此處隱去具名）
“金錢豹倒閉是遲早的事，從三年前賣身那會兒，就是倒計(jì)時了。當(dāng)時創(chuàng)始人把金錢豹股權(quán)整個打包賣給投資公司，投資公司雇職業(yè)經(jīng)理人來經(jīng)營，這就一定會出問題，不管是自助餐還是任何餐飲公司。害死公司的也不是職業(yè)經(jīng)理人，采購、供應(yīng)鏈等任何環(huán)節(jié)都能導(dǎo)致死亡，這是團(tuán)隊(duì)壞了。”
“最初，金錢豹通過宴會的方式，就把成本做低、把品牌做活了。加上老板用‘自有資金+貸款’方式，現(xiàn)金流比較流暢，金錢豹的后勤供應(yīng)鏈就很強(qiáng)大。但隨著店面的增加，金錢豹最大的負(fù)荷也在后勤供應(yīng)鏈方面。私募買來的品牌就是要獲利，就把后勤系統(tǒng)砍掉了，但是這是金錢豹的競爭力，是可以統(tǒng)管全國20幾家店的基礎(chǔ)。”
“不倒才怪”“產(chǎn)品以數(shù)據(jù)為導(dǎo)向，不從客戶角度出發(fā)”他們認(rèn)為，金錢豹3次轉(zhuǎn)賣，短短幾年內(nèi)換了7任總裁，在管理上和與資本方的協(xié)調(diào)上，都是導(dǎo)致它倒閉的致命因素。
2、都是自助餐的錯？
很多行業(yè)人士認(rèn)為，金錢豹的衰落，除去品牌內(nèi)部因素，并非全部是高端餐飲凋零的客觀原因，也跟自助餐的“基因”有關(guān)。真的如此嗎？
a、“扶墻進(jìn)扶墻出”的時代已經(jīng)過去了
比格的創(chuàng)始人趙志強(qiáng)說，在過去，人們對自助餐的認(rèn)識就是“產(chǎn)品豐富，超值，多吃”，“扶墻進(jìn)扶墻出”。因此自助餐廳們多是以數(shù)量取勝。但當(dāng)社會物質(zhì)資源越來越豐富，人們開始追求品質(zhì)，消費(fèi)升級被不斷強(qiáng)調(diào)的時候，以量取勝的自助餐廳自然就變成不高檔的代名詞。
這也從側(cè)面印證了金錢豹衰落的必然：曾經(jīng)人們把金錢豹當(dāng)社交貨幣，可以炫耀的資本，但如今的自助餐廳很難做成社交貨幣。
“畢竟去炫耀我占了多大便宜，不是一件太有面子的事情。”上海五月羅馬海鮮自助餐廳的相關(guān)負(fù)責(zé)人如是說。自助餐有一個吃回本的原始念頭，要從這個基點(diǎn)上去打造品牌，就容易產(chǎn)生性價(jià)比高的品牌標(biāo)簽。
b、開店模式“反潮流”
透過引領(lǐng)消費(fèi)潮流的上海，或許可以看到自助餐的縮影。
在采訪中，有業(yè)內(nèi)人士透露，上海本地沒有做得特別好的自助餐品牌。其中一個重要問題是，在“三高一低”的壓力下，很多品牌的店都越開越小，但自助餐卻無法回避它對大面積店面的需求。
大多數(shù)受訪者都提到，為了能陳列更豐富的食材，自助餐廳的面積普遍都在500－1000平米。而即便是自助，如此大的店也需要相應(yīng)的服務(wù)人力配比。
這在上海這樣寸土寸金的戰(zhàn)場里，生存壓力可想而知。這似乎也注定了，自助餐品牌在“三高一低”下難以走遠(yuǎn)。
c、門檻最高的餐飲
五月羅馬海鮮自助餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，在做自助餐之前，他的想法很簡單，若對出品沒信心，就靠多來彌補(bǔ)，可是后來才知道，這是門檻最高的餐飲，又累又不賺錢。因?yàn)樽鲎灾途褪且胸S盛的感覺，擺檔一定要擺得多，對面積和食材渠道要求都很高，意味著成本高、投資高、回本周期長。
多位自助餐運(yùn)營者提到，要想做好自助餐最重要是供應(yīng)鏈。
多倫多所屬東園集團(tuán)副總經(jīng)理許敏說，自助餐和其他餐飲不一樣，這是一個上千萬的重資本運(yùn)營模式，需要大量采購、儲存，這需要雄厚的資本支撐。自助餐廳的采購壓力很大，如果食材經(jīng)過中間商的幾道轉(zhuǎn)手，新鮮度很難保證。說白了還是供應(yīng)鏈，小品牌根本做不起來。
其實(shí)，金錢豹也是敗于此，如上述所說，“砍掉后勤供應(yīng)鏈相當(dāng)于砍掉了掌管20多家店面的命脈”。
3、金錢豹倒了，你還能想起誰？
金錢豹倒下了，那么在全國范圍內(nèi)比較出名的自助餐品牌，你還能想起來誰？不止一個受訪者回答內(nèi)參君：“這個問題把我問住了”，“算得上全國一線的還真沒有”，做得比較好的也都是區(qū)域強(qiáng)勢。在大眾點(diǎn)評上，內(nèi)參君查到一個數(shù)據(jù)：全國的自助餐廳總數(shù)約35000家，自助餐廳最多的是深圳、成都、上海，分別都在2000家以上。那么，問題來了，在這么大的一個體量里，為什么稱得上是一線的自助餐品牌卻鳳毛麟角？
在全國，目前做得相對較大的自助餐品牌多倫多，發(fā)家于揚(yáng)州，在全國有100多家直營店，但其在上海只有5家店，其大部分店面都開在二三線城市，甚至蘇北地區(qū)的大部分店面在四線城市。目前的發(fā)展重點(diǎn)仍集中在二線城市。目前在全國有68家店面的韓風(fēng)源燒烤涮自助餐廳，有40家店都位于河南，只有區(qū)域的知名度和影響力。
另外還有深海800米，主打的也是中低端自助餐市場。甚至，在全球，自助餐的品牌化程度可能都不高。why？
4、自助餐不是一個品類，而是一種模式
或許如一位智者所言，自助餐利用了人性的貪婪，但貪婪會反噬掉業(yè)者。所以注定了，所有經(jīng)營者都要在“消費(fèi)者想吃回本，經(jīng)營者想賺回本”這個原始的經(jīng)營漩渦里博弈。顯然，已經(jīng)有自助餐經(jīng)營者意識到這個問題。比如，一線城市的一些自助餐，已經(jīng)開始“變異”。比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)就表示，消費(fèi)升級下，自助模式的內(nèi)涵需要轉(zhuǎn)移，產(chǎn)品更應(yīng)該從“大而全”轉(zhuǎn)移到“小而精”。在他看來，未來自助餐的機(jī)會是：不能再靠自助模式打市場，而一定要聚焦品類，甚至是爆款單品。
比如，二三線的一些品牌，已經(jīng)開始嘗試宴會主打、“自助+點(diǎn)餐”等突出場景化、“去自助化”的嘗試。可蘭牛排自助餐廳創(chuàng)始人吳少輝說，在考察了一二線城市的一些新趨勢之后，他們發(fā)現(xiàn)“自助餐＋點(diǎn)餐”是未來的新形式。更重要的，點(diǎn)餐制還增加了類傳統(tǒng)中式正餐的服務(wù)，顧客的認(rèn)可度和接受度非常高。方家品牌管理公司總經(jīng)理方郁凱提出，自助餐不要傾力在自助的運(yùn)營上，宴會是一個提升營業(yè)、降低人工資本的一個版塊，比如婚宴就是一個剛需。
不過，也有多位受訪者提到，自助餐“產(chǎn)品豐富，選擇多，性價(jià)比”的優(yōu)勢將一直存在。可蘭牛排吳少輝認(rèn)為，一二線城市的傳統(tǒng)自助餐模式逐漸式微，但在三四線城市還會有市場。在那里，客單價(jià)定價(jià)只要不超過當(dāng)?shù)厝苏埧偷娜司鶅r(jià)格（比如人均60左右），“產(chǎn)品豐富、性價(jià)比高”的優(yōu)勢就能凸顯。對于自助餐的未來，內(nèi)參君更認(rèn)同比格創(chuàng)始人趙志強(qiáng)的觀點(diǎn)：自助餐不是品類，而是一種模式。
如他所言，做餐飲的邏輯是：先選擇賣什么，再選擇怎么賣。先選品類，再選模式。模式就像廚師手里的刀，廚師賣的是飯菜，而不是刀。而現(xiàn)在很多經(jīng)營者都把自助模式當(dāng)成品類去賣，把刀當(dāng)成飯菜去賣。（本文轉(zhuǎn)自餐飲老板內(nèi)參，如有侵權(quán)聯(lián)系刪除，謝謝）
繼6月底北京最后一家金錢豹餐飲門店翠微店全面關(guān)停后，金錢豹上海門店也進(jìn)入了休業(yè)狀態(tài)。（相關(guān)閱讀：供應(yīng)商集體“起義”，金錢豹被上門追債！自助餐到底要怎么活？）至此，曾有 “自助餐中的勞斯萊斯”之稱、鼎盛時期在全國開有26家門店的金錢豹全線關(guān)閉
值得一提的是，僅今年上半年，金錢豹就關(guān)閉了13家店。作者就此聯(lián)系采訪了不少業(yè)內(nèi)人士，他們對金錢豹倒下的消息，無一感到意外。（應(yīng)采訪對象要求，此處隱去具名）
“金錢豹倒閉是遲早的事，從三年前賣身那會兒，就是倒計(jì)時了。當(dāng)時創(chuàng)始人把金錢豹股權(quán)整個打包賣給投資公司，投資公司雇職業(yè)經(jīng)理人來經(jīng)營，這就一定會出問題，不管是自助餐還是任何餐飲公司。害死公司的也不是職業(yè)經(jīng)理人，采購、供應(yīng)鏈等任何環(huán)節(jié)都能導(dǎo)致死亡，這是團(tuán)隊(duì)壞了。”
“最初，金錢豹通過宴會的方式，就把成本做低、把品牌做活了。加上老板用‘自有資金+貸款’方式，現(xiàn)金流比較流暢，金錢豹的后勤供應(yīng)鏈就很強(qiáng)大。但隨著店面的增加，金錢豹最大的負(fù)荷也在后勤供應(yīng)鏈方面。私募買來的品牌就是要獲利，就把后勤系統(tǒng)砍掉了，但是這是金錢豹的競爭力，是可以統(tǒng)管全國20幾家店的基礎(chǔ)。”
“不倒才怪”“產(chǎn)品以數(shù)據(jù)為導(dǎo)向，不從客戶角度出發(fā)”他們認(rèn)為，金錢豹3次轉(zhuǎn)賣，短短幾年內(nèi)換了7任總裁，在管理上和與資本方的協(xié)調(diào)上，都是導(dǎo)致它倒閉的致命因素。
很多行業(yè)人士認(rèn)為，金錢豹的衰落，除去品牌內(nèi)部因素，并非全部是高端餐飲凋零的客觀原因，也跟自助餐的“基因”有關(guān)。真的如此嗎？
a、“扶墻進(jìn)扶墻出”的時代已經(jīng)過去了
比格的創(chuàng)始人趙志強(qiáng)說，在過去，人們對自助餐的認(rèn)識就是“產(chǎn)品豐富，超值，多吃”，“扶墻進(jìn)扶墻出”。因此自助餐廳們多是以數(shù)量取勝。但當(dāng)社會物質(zhì)資源越來越豐富，人們開始追求品質(zhì)，消費(fèi)升級被不斷強(qiáng)調(diào)的時候，以量取勝的自助餐廳自然就變成不高檔的代名詞。
這也從側(cè)面印證了金錢豹衰落的必然：曾經(jīng)人們把金錢豹當(dāng)社交貨幣，可以炫耀的資本，但如今的自助餐廳很難做成社交貨幣。
“畢竟去炫耀我占了多大便宜，不是一件太有面子的事情。”上海五月羅馬海鮮自助餐廳的相關(guān)負(fù)責(zé)人如是說。自助餐有一個吃回本的原始念頭，要從這個基點(diǎn)上去打造品牌，就容易產(chǎn)生性價(jià)比高的品牌標(biāo)簽。
透過引領(lǐng)消費(fèi)潮流的上海，或許可以看到自助餐的縮影。
在采訪中，有業(yè)內(nèi)人士透露，上海本地沒有做得特別好的自助餐品牌。其中一個重要問題是，在“三高一低”的壓力下，很多品牌的店都越開越小，但自助餐卻無法回避它對大面積店面的需求。
大多數(shù)受訪者都提到，為了能陳列更豐富的食材，自助餐廳的面積普遍都在500－1000平米。而即便是自助，如此大的店也需要相應(yīng)的服務(wù)人力配比。
這在上海這樣寸土寸金的戰(zhàn)場里，生存壓力可想而知。這似乎也注定了，自助餐品牌在“三高一低”下難以走遠(yuǎn)。
c、門檻最高的餐飲
五月羅馬海鮮自助餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，在做自助餐之前，他的想法很簡單，若對出品沒信心，就靠多來彌補(bǔ)，可是后來才知道，這是門檻最高的餐飲，又累又不賺錢。因?yàn)樽鲎灾途褪且胸S盛的感覺，擺檔一定要擺得多，對面積和食材渠道要求都很高，意味著成本高、投資高、回本周期長。
多位自助餐運(yùn)營者提到，要想做好自助餐最重要是供應(yīng)鏈。
多倫多所屬東園集團(tuán)副總經(jīng)理許敏說，自助餐和其他餐飲不一樣，這是一個上千萬的重資本運(yùn)營模式，需要大量采購、儲存，這需要雄厚的資本支撐。自助餐廳的采購壓力很大，如果食材經(jīng)過中間商的幾道轉(zhuǎn)手，新鮮度很難保證。說白了還是供應(yīng)鏈，小品牌根本做不起來。
其實(shí)，金錢豹也是敗于此，如上述所說，“砍掉后勤供應(yīng)鏈相當(dāng)于砍掉了掌管20多家店面的命脈”。
3、金錢豹倒了，你還能想起誰？
金錢豹倒下了，那么在全國范圍內(nèi)比較出名的自助餐品牌，你還能想起來誰？不止一個受訪者回答內(nèi)參君：“這個問題把我問住了”，“算得上全國一線的還真沒有”，做得比較好的也都是區(qū)域強(qiáng)勢。在大眾點(diǎn)評上，內(nèi)參君查到一個數(shù)據(jù)：全國的自助餐廳總數(shù)約35000家，自助餐廳最多的是深圳、成都、上海，分別都在2000家以上。那么，問題來了，在這么大的一個體量里，為什么稱得上是一線的自助餐品牌卻鳳毛麟角？
在全國，目前做得相對較大的自助餐品牌多倫多，發(fā)家于揚(yáng)州，在全國有100多家直營店，但其在上海只有5家店，其大部分店面都開在二三線城市，甚至蘇北地區(qū)的大部分店面在四線城市。目前的發(fā)展重點(diǎn)仍集中在二線城市。目前在全國有68家店面的韓風(fēng)源燒烤涮自助餐廳，有40家店都位于河南，只有區(qū)域的知名度和影響力。
另外還有深海800米，主打的也是中低端自助餐市場。甚至，在全球，自助餐的品牌化程度可能都不高。why？
4、自助餐不是一個品類，而是一種模式
或許如一位智者所言，自助餐利用了人性的貪婪，但貪婪會反噬掉業(yè)者。所以注定了，所有經(jīng)營者都要在“消費(fèi)者想吃回本，經(jīng)營者想賺回本”這個原始的經(jīng)營漩渦里博弈。顯然，已經(jīng)有自助餐經(jīng)營者意識到這個問題。比如，一線城市的一些自助餐，已經(jīng)開始“變異”。比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)就表示，消費(fèi)升級下，自助模式的內(nèi)涵需要轉(zhuǎn)移，產(chǎn)品更應(yīng)該從“大而全”轉(zhuǎn)移到“小而精”。在他看來，未來自助餐的機(jī)會是：不能再靠自助模式打市場，而一定要聚焦品類，甚至是爆款單品。
比如，二三線的一些品牌，已經(jīng)開始嘗試宴會主打、“自助+點(diǎn)餐”等突出場景化、“去自助化”的嘗試。可蘭牛排自助餐廳創(chuàng)始人吳少輝說，在考察了一二線城市的一些新趨勢之后，他們發(fā)現(xiàn)“自助餐＋點(diǎn)餐”是未來的新形式。更重要的，點(diǎn)餐制還增加了類傳統(tǒng)中式正餐的服務(wù)，顧客的認(rèn)可度和接受度非常高。方家品牌管理公司總經(jīng)理方郁凱提出，自助餐不要傾力在自助的運(yùn)營上，宴會是一個提升營業(yè)、降低人工資本的一個版塊，比如婚宴就是一個剛需。
如他所言，做餐飲的邏輯是：先選擇賣什么，再選擇怎么賣。先選品類，再選模式。模式就像廚師手里的刀，廚師賣的是飯菜，而不是刀。而現(xiàn)在很多經(jīng)營者都把自助模式當(dāng)成品類去賣，把刀當(dāng)成飯菜去賣。（本文轉(zhuǎn)自餐飲老板內(nèi)參，如有侵權(quán)聯(lián)系刪除，謝謝）
