金鼎軒、永和大王、麥當勞…如何讓24小時營業成為經營亮點
2017-09-15 08:47:44 查看：
雖然“深夜食堂”是日本舶來品，但現如今在日本，原本常見于街頭巷尾的24小時餐廳在今年也都不再是常態，許多店的營業時間逐漸變為后半夜歇業。比如日本的Gusto、Jonathan's等大型連鎖餐廳的運營方Skylark公司，就對旗下987家店鋪中的深夜營業策略進行重新評估，并決定停止其中310家店鋪的深夜營業。
大部分經營者選擇24小時營業，是考慮營業時間拉長可以更高效地利用已經支付的房租成本，產生更長時間的效益。
然而事實往往是，夜間營業也需要產生空調、照明、設備運轉所需的水電成本，同時安排三班倒所付出的人力成本也不容小覷。而由此產生的人力消耗，則正是少子化的日本暫停24小時經營制的一大原因。
一般來說，餐廳從午夜12點之后客流量就明顯減少，在3點到5點之間客人更少。從成本上看，如果所產生的經營成本、管理成本超過了營收利潤，24小時的經營模式就不能成立。
在許多餐廳考慮自身情況停止24小時經營時，一些餐廳則深度推進深夜經營甚至24小時經營。還有一些餐廳在24小時經營上已經取得了巨大的經濟+品牌雙效益，全天營業越來越旺，這就和自身定位、整體經營戰略密切相關。
24小時經營是相對特殊的經營模式，對應的消費群體也是比較特殊的，想要實現良性經營，首先得做好定位，賣什么、客人在哪、選址在哪、規模怎樣等等，都能夠滿足條件才可運行。
在幾方面定位中，位置定位最關鍵，也就是選址問題。
每個城市都有各自經營良好的24小時餐廳，它們的位置選擇具有共性特點。以北京為例，能夠持續維持24小時經營的餐廳，絕大部分店都位于三種類型的區域：酒吧夜店型區域、旅游區型區域、社區型區域，以及這三種功能都具備的綜合區域。
并且餐廳的經營品類也和這些區域出沒人群的消費傾向有所對應，這也就是它們為什么能夠不虧損反而越做越好的原因。
在北京，夜店、酒吧集中的兩個區域，就是工體、三里屯和后海一帶，這里到了午夜反而比白天還熱鬧，凌晨一二點還有從酒吧散場出來的人群，這些人往往還會在附近尋找吃飯的地方，繼續聚會。
所以周邊也就出現了一些24小時經營的餐廳，特別是幾公里以外的夜宵美食街簋街，此時也正值不眠夜。在簋街，24小時經營一度成為各家的常態，不過后來也有些店做了調整，只經營到凌晨5點，比如胡大餐廳。
還有一些堅持24小時營業的，如嘉陵樓饞嘴城，售賣的菜品主要是重慶江湖菜，和簋街其他商戶類似，都是適合宵夜聚餐的類型，與夜店消費過后需要聚會的餐飲消費需求相當吻合。
這種日夜不斷的人流量就保證了24小時餐廳的客流量。比如已經經營多年的港式茶餐廳“日昌餐廳”，售賣各式港式茶點、特色美食，男女老幼都能夠接受，晚上也能保持可觀的利潤。
在北京，開在社區、連鎖經營的24小時餐廳，除了麥肯兩大洋快餐品牌，就是中餐品牌宏狀元和永和大王了。二者都是提供中餐快餐服務，宏狀元主打特色粥品，并提供各種家常炒菜等餐品；永和大王主打臺式風味的餐品，如豆漿油條、鹵肉飯、牛肉面等，都是日常家庭能夠普遍接受的類型。
品類和位置都讓這樣的24小時營業餐廳能夠最大程度吸引顧客，保持較高的點餐率，同時保證了利潤率。
比如位于北京后海附近鼓樓大街的“王胖子驢肉火燒”，既屬于旅游區，又毗鄰后海酒吧區，售賣的是北方傳統小吃驢肉火燒，白天可以吸引游客，夜間則能滿足酒吧消費者填飽肚子的需求。
再比如位于北京地壇公園南門的金鼎軒總店，就屬于夜店區、旅游區、社區的三者交接處——離工體夜店區僅六七公里，本身緊挨在地壇公園旅游區，同時附近又密布有多個成熟住宅小區、居民社區。
獨特的位置讓這座三層樓的食府擁有了源源不斷的客流，人氣極旺，無論飯點兒還是非飯點兒，生意都很好。
此外，24小時餐廳還零星分布于汽車站、火車站、地鐵口、學校周邊等人流量大、活躍時間長的地區，總之，只有滿足夜間也有一定人流量的位置，通宵餐廳才能有生存土壤。
有些夜間經營的商家，推出比白天更有吸引力的優惠，比如金鼎軒會在晚上不同時段推出特價點心，越是冷清的時段優惠力度越大——這是吸引客人在夜間吃飯時想到金鼎軒的一個利器，同時也能夠讓客人養成在這一時段前來消費的期待和習慣性。
另外，一些經營環節是否順暢也有影響。比如連鎖餐廳的POS系統，是餐飲連鎖企業的核心系統，能否適配24小時服務？
比如麥當勞，晚上11點50分開始打烊結帳作業，需要10分鐘才能完成。當所有POS機臺批次進行系統打烊、結帳時，如果在11點51分有客人上門消費，就不能讓客人空等。所以系統必須要能夠在1分鐘內快速打烊。這種系統的運轉好壞關系到能否使餐廳全天候推出的這些食品成為可能。
人力方面，若晚上夜班人手不足，又要兼顧顧客服務質量，前臺POS機可設計一個快速打烊鍵，柜臺服務人員只需要按一下，POS系統就會自動執行關帳，并且在1分鐘內完成作業，一旦完成后，系統就會重新開啟，馬上提供正常的交易服務。
除了優惠和服務，更加影響顧客夜間消費滿意度的，則是產品是否能夠達到和白天一樣的水準。對于中餐來說，產品線的壓力非常大，需要根據以往的銷售數據不斷調整夜間產品的菜單和備貨量，引導顧客消費，保證招牌、熱門菜品的供應，讓顧客能基本滿意。
比如所在區域夜晚時間段很多人已吃過晚飯，只需填一下肚子，那么24小時餐廳的夜間菜單就要調整為以小吃類等輕餐為主。如果大部分人的需求是聚會，則可以推出分量更大的分享裝。而引導消費則可以通過某某時段“限時優惠”、某某時間“限量推出”等方式在比較冷清的時段吸引顧客。
經營戰略角度：樹立企業“社會責任”品牌，從長計議占據市場
選擇開24小時餐廳，除了要更多占據利潤之外，更高層面上則是一種經營戰略。
金鼎軒的四家“南北菜”店，均是24小時營業，都是街邊大店，售賣的餐品最豐富，而其他店則是“南北點心店”，大多開在Shopping Mall里，只經營到22點。
大店承擔了更多人流量，更加自由的經營時間也允許24小時開門迎客，提升坪效，帶來更多經營收入。同時大店也承擔了更多品牌展示的功能，24小時營業顯示出了更強大的經營能力，為商場店提供了巨大的品牌支撐。
在最開始實行24小時營業制時，提供全天候的服務這一模式也被當做是永和大王的特色經營，是一種“對于顧客的承諾”。因為在當時的中餐餐飲界，夜間經營多數是虧本的，推行夜間服務就是一種社會責任，而在經營層面就更加注重平衡，最終提升整體的營業額及全天的盈利。
對于麥當勞、百勝這樣的巨型西餐快餐連鎖餐廳，其24小時營業店除了拉動整體業績的作用之外，更多也是一種品牌展示。
早在從2003年起，麥當勞就計劃實現早餐的全天供應，以及在三餐之間和深夜提供各種小吃和點心。麥當勞全球90%以上的連鎖店延長了營業時間，更有近40%的連鎖店為全天24小時營業。麥當勞需要趕超老對手肯德基，借助“24小時營業店”，希望通過延長營業時間來促進銷售。
在德國世界杯等重大賽事期間，北京、上海、廣州的麥當勞24小時營業店搖身變為球迷的通宵球場，而在平時，麥當勞、肯德基24小時營業店也承擔了旅人落腳、流浪漢過夜等具有公益色彩的功能，這些社會責任也豐富了企業的品牌內涵。
24小時營業模式，讓麥當勞經營策略也都發生轉變，開始從擴大營業點，轉為加強食品研究開發、市場推廣、餐廳設計以及電視、空調配備的改進等。
這些轉變正好適應了現代人的生活節奏和用餐習慣，率先搶占消費者一日三餐之間的餐飲消費市場，讓麥當勞穩住了全球快餐業第一巨頭的地位。
北京只是一個縮影，中國各地的通宵餐飲市場都各有潛力，而且經濟發展程度越高、娛樂餐飲消費越熱，通宵餐飲也就越火，比如成都、長沙、廣州等地，24小時經營的餐廳更加常見。同時，經營者經濟實力需要相對雄厚，能夠保證服務和菜品質量，能夠長期堅持24小時營業，才能培養夜間用餐者的消費習慣，生意也就會越來越好。
在北上廣深等一線城市，連鎖餐廳如海底撈、探魚、面包新語等的24小時餐廳都運營得有聲有色，而整體來看，24小時經營的餐廳還未形成規模，特別是三線城市，大眾消費習慣還需要培育。
但長遠來看，24小時經營將是時代發展到某一程度后的必然產物，有實力和能力的餐飲企業可以根據自身情況、做好精細化運營適時切入。
大部分經營者選擇24小時營業，是考慮營業時間拉長可以更高效地利用已經支付的房租成本，產生更長時間的效益。
然而事實往往是，夜間營業也需要產生空調、照明、設備運轉所需的水電成本，同時安排三班倒所付出的人力成本也不容小覷。而由此產生的人力消耗，則正是少子化的日本暫停24小時經營制的一大原因。
一般來說，餐廳從午夜12點之后客流量就明顯減少，在3點到5點之間客人更少。從成本上看，如果所產生的經營成本、管理成本超過了營收利潤，24小時的經營模式就不能成立。
在許多餐廳考慮自身情況停止24小時經營時，一些餐廳則深度推進深夜經營甚至24小時經營。還有一些餐廳在24小時經營上已經取得了巨大的經濟+品牌雙效益，全天營業越來越旺，這就和自身定位、整體經營戰略密切相關。
定位明確才可以收獲客流量
24小時餐飲不好做，但全天候的餐飲需求是客觀存在的，一個城市里，一定有一批人喜歡夜間活動，這些人也會聚集到某些區域，在這些地方開一家24小時營業的店，才有機會實現預期收益。24小時經營是相對特殊的經營模式，對應的消費群體也是比較特殊的，想要實現良性經營，首先得做好定位，賣什么、客人在哪、選址在哪、規模怎樣等等，都能夠滿足條件才可運行。
在幾方面定位中，位置定位最關鍵，也就是選址問題。
每個城市都有各自經營良好的24小時餐廳，它們的位置選擇具有共性特點。以北京為例，能夠持續維持24小時經營的餐廳，絕大部分店都位于三種類型的區域：酒吧夜店型區域、旅游區型區域、社區型區域，以及這三種功能都具備的綜合區域。
并且餐廳的經營品類也和這些區域出沒人群的消費傾向有所對應，這也就是它們為什么能夠不虧損反而越做越好的原因。
1)、酒吧夜店型——嘉陵樓饞嘴城
在午夜之后還出來覓食的消費群體，很大一部分是在夜店消費之后，又有了聚餐需求的顧客，以及在夜店工作的服務人員。在北京，夜店、酒吧集中的兩個區域，就是工體、三里屯和后海一帶，這里到了午夜反而比白天還熱鬧，凌晨一二點還有從酒吧散場出來的人群，這些人往往還會在附近尋找吃飯的地方，繼續聚會。
所以周邊也就出現了一些24小時經營的餐廳，特別是幾公里以外的夜宵美食街簋街，此時也正值不眠夜。在簋街，24小時經營一度成為各家的常態，不過后來也有些店做了調整，只經營到凌晨5點，比如胡大餐廳。
還有一些堅持24小時營業的，如嘉陵樓饞嘴城，售賣的菜品主要是重慶江湖菜，和簋街其他商戶類似，都是適合宵夜聚餐的類型，與夜店消費過后需要聚會的餐飲消費需求相當吻合。
2)、旅游區型——日昌餐廳
北京的北海公園、荷花市場、南鑼鼓巷，都是知名的旅游景點，白天顧客絡繹不絕，這些景區的夜色也很美，因此晚上也有游客來來往往。3)、社區型——宏狀元、永和大王
社區型的餐廳主要功能特點就是快捷、便民，而24小時餐廳更是要做到能為社區人群穩定提供家常餐食，讓不管多晚下班的白領、多晚回家的居民都能吃到安全可口的飯菜。在北京，開在社區、連鎖經營的24小時餐廳，除了麥肯兩大洋快餐品牌，就是中餐品牌宏狀元和永和大王了。二者都是提供中餐快餐服務，宏狀元主打特色粥品，并提供各種家常炒菜等餐品；永和大王主打臺式風味的餐品，如豆漿油條、鹵肉飯、牛肉面等，都是日常家庭能夠普遍接受的類型。
品類和位置都讓這樣的24小時營業餐廳能夠最大程度吸引顧客，保持較高的點餐率，同時保證了利潤率。
4)、綜合型——金鼎軒
有些24小時餐廳的選址位于上述三種區域交叉的地帶，這種選址定位就更有利。比如位于北京后海附近鼓樓大街的“王胖子驢肉火燒”，既屬于旅游區，又毗鄰后海酒吧區，售賣的是北方傳統小吃驢肉火燒，白天可以吸引游客，夜間則能滿足酒吧消費者填飽肚子的需求。
再比如位于北京地壇公園南門的金鼎軒總店，就屬于夜店區、旅游區、社區的三者交接處——離工體夜店區僅六七公里，本身緊挨在地壇公園旅游區，同時附近又密布有多個成熟住宅小區、居民社區。
此外，24小時餐廳還零星分布于汽車站、火車站、地鐵口、學校周邊等人流量大、活躍時間長的地區，總之，只有滿足夜間也有一定人流量的位置，通宵餐廳才能有生存土壤。
精細化管理，讓夜間經營更有利可圖
24小時餐飲不好盈利，主要是因為后半夜的經營成本太高，但如果能通過精準吸引客流、針對夜間的食品供應、優化店面人力、保證夜間服務質量等各種方式降低成本，提升收益，就會成為一個富礦。有些夜間經營的商家，推出比白天更有吸引力的優惠，比如金鼎軒會在晚上不同時段推出特價點心，越是冷清的時段優惠力度越大——這是吸引客人在夜間吃飯時想到金鼎軒的一個利器，同時也能夠讓客人養成在這一時段前來消費的期待和習慣性。
另外，一些經營環節是否順暢也有影響。比如連鎖餐廳的POS系統，是餐飲連鎖企業的核心系統，能否適配24小時服務？
比如麥當勞，晚上11點50分開始打烊結帳作業，需要10分鐘才能完成。當所有POS機臺批次進行系統打烊、結帳時，如果在11點51分有客人上門消費，就不能讓客人空等。所以系統必須要能夠在1分鐘內快速打烊。這種系統的運轉好壞關系到能否使餐廳全天候推出的這些食品成為可能。
人力方面，若晚上夜班人手不足，又要兼顧顧客服務質量，前臺POS機可設計一個快速打烊鍵，柜臺服務人員只需要按一下，POS系統就會自動執行關帳，并且在1分鐘內完成作業，一旦完成后，系統就會重新開啟，馬上提供正常的交易服務。
除了優惠和服務，更加影響顧客夜間消費滿意度的，則是產品是否能夠達到和白天一樣的水準。對于中餐來說，產品線的壓力非常大，需要根據以往的銷售數據不斷調整夜間產品的菜單和備貨量，引導顧客消費，保證招牌、熱門菜品的供應，讓顧客能基本滿意。
比如所在區域夜晚時間段很多人已吃過晚飯，只需填一下肚子，那么24小時餐廳的夜間菜單就要調整為以小吃類等輕餐為主。如果大部分人的需求是聚會，則可以推出分量更大的分享裝。而引導消費則可以通過某某時段“限時優惠”、某某時間“限量推出”等方式在比較冷清的時段吸引顧客。
經營戰略角度：樹立企業“社會責任”品牌，從長計議占據市場
選擇開24小時餐廳，除了要更多占據利潤之外，更高層面上則是一種經營戰略。
金鼎軒的四家“南北菜”店，均是24小時營業，都是街邊大店，售賣的餐品最豐富，而其他店則是“南北點心店”，大多開在Shopping Mall里，只經營到22點。
大店承擔了更多人流量，更加自由的經營時間也允許24小時開門迎客，提升坪效，帶來更多經營收入。同時大店也承擔了更多品牌展示的功能，24小時營業顯示出了更強大的經營能力，為商場店提供了巨大的品牌支撐。
在最開始實行24小時營業制時，提供全天候的服務這一模式也被當做是永和大王的特色經營，是一種“對于顧客的承諾”。因為在當時的中餐餐飲界，夜間經營多數是虧本的，推行夜間服務就是一種社會責任，而在經營層面就更加注重平衡，最終提升整體的營業額及全天的盈利。
對于麥當勞、百勝這樣的巨型西餐快餐連鎖餐廳，其24小時營業店除了拉動整體業績的作用之外，更多也是一種品牌展示。
早在從2003年起，麥當勞就計劃實現早餐的全天供應，以及在三餐之間和深夜提供各種小吃和點心。麥當勞全球90%以上的連鎖店延長了營業時間，更有近40%的連鎖店為全天24小時營業。麥當勞需要趕超老對手肯德基，借助“24小時營業店”，希望通過延長營業時間來促進銷售。
在德國世界杯等重大賽事期間，北京、上海、廣州的麥當勞24小時營業店搖身變為球迷的通宵球場，而在平時，麥當勞、肯德基24小時營業店也承擔了旅人落腳、流浪漢過夜等具有公益色彩的功能，這些社會責任也豐富了企業的品牌內涵。
24小時營業模式，讓麥當勞經營策略也都發生轉變，開始從擴大營業點，轉為加強食品研究開發、市場推廣、餐廳設計以及電視、空調配備的改進等。
這些轉變正好適應了現代人的生活節奏和用餐習慣，率先搶占消費者一日三餐之間的餐飲消費市場，讓麥當勞穩住了全球快餐業第一巨頭的地位。
結語
作者認為，經過餐飲巨頭、品牌連鎖餐廳的引領之下，通宵營業已經在消費者心中產生影響力，“半夜街上也有東西吃”的思維將會帶來更大的市場。北京只是一個縮影，中國各地的通宵餐飲市場都各有潛力，而且經濟發展程度越高、娛樂餐飲消費越熱，通宵餐飲也就越火，比如成都、長沙、廣州等地，24小時經營的餐廳更加常見。同時，經營者經濟實力需要相對雄厚，能夠保證服務和菜品質量，能夠長期堅持24小時營業，才能培養夜間用餐者的消費習慣，生意也就會越來越好。
在北上廣深等一線城市，連鎖餐廳如海底撈、探魚、面包新語等的24小時餐廳都運營得有聲有色，而整體來看，24小時經營的餐廳還未形成規模，特別是三線城市，大眾消費習慣還需要培育。
但長遠來看，24小時經營將是時代發展到某一程度后的必然產物，有實力和能力的餐飲企業可以根據自身情況、做好精細化運營適時切入。
