小吃品牌、連鎖化后的成長思考 “面子”與“里子”得與失
2018-03-14 08:28:02 查看：
這些年，誰在改變我們的消費方式？實體商業的不斷革新，消費和體驗的不斷升級，讓越來越多的新興品牌成為消費者的主流購物方式，秒變購物中心里的新寵兒。
為此，我們針對餐飲、超市、便利店、文創等業態所催生出的新物種進行盤點和解析，同時探討實體商業商業發展趨勢。
《舌尖上的中國3》的播出，深藏各地的小吃精髓被深挖了出來，翹首以盼的網友們大呼給力，一時間，特色小吃的門店迎來了新一輪消費熱情。
伴隨著城市化進程的推進，以往在街邊各類特色小吃漸漸不見蹤影，恍然間發現都紛紛走進了“高大上”的商場。有人大贊環境更加舒適，也有人嘆息失去了“味道”。
這是一場關于“下里巴人”與“陽春白雪”的復雜進階，還是關于一場特色、老字號、情節等標簽的遺憾告別？
沙縣小吃、山東煎餅果子、重慶小面、云南米線、上海生煎......，代表著各地的小吃層出不窮，如今這些響當當的傳統吃食已經在國民飲食文化中奠定了深厚的基礎，憑借著這些“金字招牌”，各類小吃被品牌化、標準化、主流化，以全新的模式出現在市場。
“2017中國小吃產業大數據研究報告”顯示，2016年我國小吃餐廳有73.2萬家，比上年增長33.3%。
進入2017年后，受餐飲行業整體環境影響，小吃產業門店數也稍有下降，但下降比例較小，整體發展趨勢較好。
隨著近年來的產業升級與互聯網的快速發展，小吃產業的特點及發展現狀也逐步展現出來。
整體來看，小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高，為74.5%，數量超過54萬家。
其次，以米/面/豆類為主的小吃占比13.5%，共計99120個門店；以蔬菜類為主的小吃占比為5.7%；而以肉類為主的小吃占比較少，僅為1.8%。
從各類小吃門店數來看，在各類型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌為黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒，這3個品牌占地方特色小吃門店的10.8%。
其他四類小吃TOP3品牌在該類門店總數的占比均超過20%。體現出我國地方特色小吃種類繁多、門店眾多的狀況。
以米/面/粉為主的小吃TOP3品牌占比84.5%，在各類型中占比最高。
從各省分布來看，廣東、江蘇、山東三個省份的小吃餐廳相對較多，均超過5萬家，占全國小吃餐飲門店的24.4%。
近年來，“一元進店、二元吃飽、五元吃好”的沙縣小吃，因缺乏統一標準和管理，經營模式陳舊，面臨前所未有的挑戰，被逼到轉型升級的風口浪尖。該怎么轉？
在北上杭三個城市，3家沙縣小吃搖身一變，成了“萌系治愈所”，完全顛覆了“草根”的傳統形象，通過裝修和產品升級搖身變成日式風格的當紅輕食店。
但有消費者留言稱升級的產品乏善可陳，蓋澆飯一看就是拿半成品料理包制作，并非現場制作。在中式小吃如涼皮中加入日式芥末，這種創新也有點不倫不類。
中國餐飲產業研究院院長吳堅說，“走標準化、連鎖化經營之路，最重要的是保留原有小吃風味。
未來，建議沙縣小吃以手藝人的匠心建立品牌形象，傳播美食文化，以好食材、好口味制勝。”
沙縣小吃的大名，是在生意場上磨合出來的，未來的成長道路，連鎖化和品牌化是必經之路，但快速發展中也要順應市場需求，跟著消費者口味走，與時俱進，畢竟小吃吃的還是口味和品質。
如今，許多餐飲店都是拋開傳統，用互聯網思維在做經營，從名稱、包裝、賣相、出品上都滿足了現代人社交的需要，卻往往忽視產品本身的品質。
小吃最核心的東西還是真材實料的好品質，很多長久火爆的小吃都是用料天然、健康，依靠品質的持續穩定這層堅實的“里子”來撐起“面子”，靠話題營銷炒作只能是曇花一現。
餐飲人要對每一種餐飲文化盡心去了解和挖掘，去沉淀，去弘揚，去傳播。尤其在小吃的品牌塑造過程中，努力去呈現每一個細節。讓消費者除了吃一頓美味，在內心世界同樣也要有所觸動。
“三根蔥”是云南知名的小吃品牌，從2008年起，李琰便開始開始梳理了本地小吃的脈絡，組建專家團隊到各地州全面詳實的搜集，那些關于小吃文化旅游資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土人情一一摸熟摸透，為打造“云南小吃的集大成者”做準備。
之所以稱為小吃的集大成者是因為有100個左右的豐富菜品，匯聚了銅鍋米線、餃摻面、糖腿喬包、摩登粑粑、玫瑰木瓜米涼蝦等包括煮品、燒烤、涼鹵、蒸煮、面點、甜品等。
此外，“胡九小吃”同樣作為云南本土的小吃品牌，由老板胡九創立于玉溪。
起初，“胡九小吃”僅是8平方米的小吃店，但由于裝修時髦、環境舒適，所以吸引了許多食客前來品嘗，被眾多粉絲評為“最摩登的小吃店”。
經過十余年的積累，已經成為了云南一張知名的小吃名片。主打鱔魚米線、水果冰稀飯、川香雞、玫瑰涼糕、木瓜水、酸辣涼面和涼卷粉等正宗云南風味小食。
“三根蔥”與“胡九小吃”，不但證明了云南人對延續數千年的地域文化的堅守，更表達了消費者對這些古老食俗的愛。
目前，兩大小吃品牌已經在云南開設多家門店，成為了當地人以及旅游人群選擇小吃的不二選擇，正是基于文化的根源，才能歷久彌新，在標準化和品牌化下依然讓消費者親睞。
包括功德林、沈大成、小紹興等上海老字號的小吃店都在試圖吸引更多年輕人，比如研發咸蛋黃肉松青團、紫薯大福等新產品。
在意識到年輕消費者對餐廳裝修和地理位置的要求后，數個品牌也開始一起抱團開進美羅城、萬科廣場等購物中心。
對于大壺春來說，在一年半的時間里面新開了7家門店和1間中央廚房。
比起80多年的時間只有2家小店，可以說是相當激進了。新開門店大多都進入了購物中心。
雖然這能吸引更多的白領人群，但帶來的另一個難題是，商場經營時間與原本的人流高峰錯開了。
在10點開門的購物中心，他們會失去占相當高營業比例的早餐生意，而在商場人流高峰的晚餐時間，愿意把小吃當晚餐的人并不多。
相比之下，定位直接針對白領的桃園眷村姿態要輕盈的多，他們很樂于進入購物中心。
創始人程輝認為，選擇大型商場可以保證人流量，也能更快速提升品牌影響力。
除此以外，雖然租金成本高，但快餐可以做到比較快的翻臺率，而且客單價不高的小吃可能會成為附近白領午飯的長期選擇。
因此，開一家店，不論大小，經營成功的三個重要因素正如李嘉誠先生所言：選址，選址，是選址。
1、人流量考量。
小吃店選址最看重的是人流量。在選擇一家商場時，除了統計商場本身的人流量，還得對周邊進行綜合考量，緊鄰寫字樓或者高校更佳。
2、成本考量。
將傳統小吃開進商場，顧慮最多的是房租成本。商場里的固定店鋪成本高，于是選擇了另一個方向，租下商場里面積合適的中檔鋪位，租金相對實惠些，人流量、客流量卻依舊有保證。
3、環境考量。
舒適的商場環境為小吃店在價格上做“增量”。基于商場的定位與環境，根據消費人群對產品進行改良、包裝，更容易賣得上價格。
以煎餅為例，街邊售價5塊左右，進入商場搖身一變，單價立馬上升到8塊以上，有效緩解了房租成本。
小吃類品牌由傳統的市井小店轉型為連鎖管控的小吃品牌，標準化是關鍵，一套像甩手掌柜連鎖運營ERP那樣，能夠落地門店終端出品標準化、管理流程標準化、專業人才培養標準化的系統迫在眉睫。
面臨市場的快速變化和轉型后集團品牌管理體系的復雜情況，盡早了解并使用適合自己品牌和發展階段的連鎖運營系統，可以幫助品牌發展事半功倍。
為此，我們針對餐飲、超市、便利店、文創等業態所催生出的新物種進行盤點和解析，同時探討實體商業商業發展趨勢。
《舌尖上的中國3》的播出，深藏各地的小吃精髓被深挖了出來，翹首以盼的網友們大呼給力，一時間，特色小吃的門店迎來了新一輪消費熱情。
伴隨著城市化進程的推進，以往在街邊各類特色小吃漸漸不見蹤影，恍然間發現都紛紛走進了“高大上”的商場。有人大贊環境更加舒適，也有人嘆息失去了“味道”。
這是一場關于“下里巴人”與“陽春白雪”的復雜進階，還是關于一場特色、老字號、情節等標簽的遺憾告別？
沙縣小吃、山東煎餅果子、重慶小面、云南米線、上海生煎......，代表著各地的小吃層出不窮，如今這些響當當的傳統吃食已經在國民飲食文化中奠定了深厚的基礎，憑借著這些“金字招牌”，各類小吃被品牌化、標準化、主流化，以全新的模式出現在市場。
01、2016年涌現73萬小吃餐廳，地方特色小吃占據54萬家
小吃作為中式快餐的重要組成部分，從以前的街邊店搖身成為了購物中心的特色餐飲，從茶余飯后的小食升級為主流飲食。截止到2016年底，在中式快餐中占比33.2%，未來大有可為。“2017中國小吃產業大數據研究報告”顯示，2016年我國小吃餐廳有73.2萬家，比上年增長33.3%。
進入2017年后，受餐飲行業整體環境影響，小吃產業門店數也稍有下降，但下降比例較小，整體發展趨勢較好。
隨著近年來的產業升級與互聯網的快速發展，小吃產業的特點及發展現狀也逐步展現出來。
整體來看，小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高，為74.5%，數量超過54萬家。
其次，以米/面/豆類為主的小吃占比13.5%，共計99120個門店；以蔬菜類為主的小吃占比為5.7%；而以肉類為主的小吃占比較少，僅為1.8%。
從各類小吃門店數來看，在各類型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌為黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒，這3個品牌占地方特色小吃門店的10.8%。
其他四類小吃TOP3品牌在該類門店總數的占比均超過20%。體現出我國地方特色小吃種類繁多、門店眾多的狀況。
以米/面/粉為主的小吃TOP3品牌占比84.5%，在各類型中占比最高。
從各省分布來看，廣東、江蘇、山東三個省份的小吃餐廳相對較多，均超過5萬家，占全國小吃餐飲門店的24.4%。
02、小吃連鎖化后的品質堅守，小吃這東西，是一種文化，名氣越大，走得越遠。
看起來平平無奇的沙縣小吃在短短幾年時間里，發展到一個在全國有著8萬多家門店的連鎖小吃店，蒸餃、餛飩、拌面這“沙縣三寶”，成為食客們吃的最多的“沙縣制造”。就是這個平常的小吃，卻演繹出了一段傳奇色彩。近年來，“一元進店、二元吃飽、五元吃好”的沙縣小吃，因缺乏統一標準和管理，經營模式陳舊，面臨前所未有的挑戰，被逼到轉型升級的風口浪尖。該怎么轉？
在北上杭三個城市，3家沙縣小吃搖身一變，成了“萌系治愈所”，完全顛覆了“草根”的傳統形象，通過裝修和產品升級搖身變成日式風格的當紅輕食店。
但有消費者留言稱升級的產品乏善可陳，蓋澆飯一看就是拿半成品料理包制作，并非現場制作。在中式小吃如涼皮中加入日式芥末，這種創新也有點不倫不類。
中國餐飲產業研究院院長吳堅說，“走標準化、連鎖化經營之路，最重要的是保留原有小吃風味。
未來，建議沙縣小吃以手藝人的匠心建立品牌形象，傳播美食文化，以好食材、好口味制勝。”
沙縣小吃的大名，是在生意場上磨合出來的，未來的成長道路，連鎖化和品牌化是必經之路，但快速發展中也要順應市場需求，跟著消費者口味走，與時俱進，畢竟小吃吃的還是口味和品質。
如今，許多餐飲店都是拋開傳統，用互聯網思維在做經營，從名稱、包裝、賣相、出品上都滿足了現代人社交的需要，卻往往忽視產品本身的品質。
小吃最核心的東西還是真材實料的好品質，很多長久火爆的小吃都是用料天然、健康，依靠品質的持續穩定這層堅實的“里子”來撐起“面子”，靠話題營銷炒作只能是曇花一現。
03、小吃品牌化后的文化傳承
“小吃給我們的遠不只是口福之樂，還有文化的熏陶、情感的陶冶，能有此引發許多興味和情趣。”昆明仟真和餐飲有限公司董事長李琰告訴贏商網。餐飲人要對每一種餐飲文化盡心去了解和挖掘，去沉淀，去弘揚，去傳播。尤其在小吃的品牌塑造過程中，努力去呈現每一個細節。讓消費者除了吃一頓美味，在內心世界同樣也要有所觸動。
“三根蔥”是云南知名的小吃品牌，從2008年起，李琰便開始開始梳理了本地小吃的脈絡，組建專家團隊到各地州全面詳實的搜集，那些關于小吃文化旅游資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土人情一一摸熟摸透，為打造“云南小吃的集大成者”做準備。
之所以稱為小吃的集大成者是因為有100個左右的豐富菜品，匯聚了銅鍋米線、餃摻面、糖腿喬包、摩登粑粑、玫瑰木瓜米涼蝦等包括煮品、燒烤、涼鹵、蒸煮、面點、甜品等。
此外，“胡九小吃”同樣作為云南本土的小吃品牌，由老板胡九創立于玉溪。
起初，“胡九小吃”僅是8平方米的小吃店，但由于裝修時髦、環境舒適，所以吸引了許多食客前來品嘗，被眾多粉絲評為“最摩登的小吃店”。
經過十余年的積累，已經成為了云南一張知名的小吃名片。主打鱔魚米線、水果冰稀飯、川香雞、玫瑰涼糕、木瓜水、酸辣涼面和涼卷粉等正宗云南風味小食。
“三根蔥”與“胡九小吃”，不但證明了云南人對延續數千年的地域文化的堅守，更表達了消費者對這些古老食俗的愛。
目前，兩大小吃品牌已經在云南開設多家門店，成為了當地人以及旅游人群選擇小吃的不二選擇，正是基于文化的根源，才能歷久彌新，在標準化和品牌化下依然讓消費者親睞。
03、小吃購物中心化的三重考量
大壺春是國企杏花樓集團旗下的餐飲品牌之一，它的升級其實也是杏花樓整個集團年輕化策略的結果之一。包括功德林、沈大成、小紹興等上海老字號的小吃店都在試圖吸引更多年輕人，比如研發咸蛋黃肉松青團、紫薯大福等新產品。
在意識到年輕消費者對餐廳裝修和地理位置的要求后，數個品牌也開始一起抱團開進美羅城、萬科廣場等購物中心。
對于大壺春來說，在一年半的時間里面新開了7家門店和1間中央廚房。
比起80多年的時間只有2家小店，可以說是相當激進了。新開門店大多都進入了購物中心。
雖然這能吸引更多的白領人群，但帶來的另一個難題是，商場經營時間與原本的人流高峰錯開了。
在10點開門的購物中心，他們會失去占相當高營業比例的早餐生意，而在商場人流高峰的晚餐時間，愿意把小吃當晚餐的人并不多。
相比之下，定位直接針對白領的桃園眷村姿態要輕盈的多，他們很樂于進入購物中心。
創始人程輝認為，選擇大型商場可以保證人流量，也能更快速提升品牌影響力。
除此以外，雖然租金成本高，但快餐可以做到比較快的翻臺率，而且客單價不高的小吃可能會成為附近白領午飯的長期選擇。
因此，開一家店，不論大小，經營成功的三個重要因素正如李嘉誠先生所言：選址，選址，是選址。
1、人流量考量。
小吃店選址最看重的是人流量。在選擇一家商場時，除了統計商場本身的人流量，還得對周邊進行綜合考量，緊鄰寫字樓或者高校更佳。
2、成本考量。
將傳統小吃開進商場，顧慮最多的是房租成本。商場里的固定店鋪成本高，于是選擇了另一個方向，租下商場里面積合適的中檔鋪位，租金相對實惠些，人流量、客流量卻依舊有保證。
3、環境考量。
舒適的商場環境為小吃店在價格上做“增量”。基于商場的定位與環境，根據消費人群對產品進行改良、包裝，更容易賣得上價格。
以煎餅為例，街邊售價5塊左右，進入商場搖身一變，單價立馬上升到8塊以上，有效緩解了房租成本。
小吃類品牌由傳統的市井小店轉型為連鎖管控的小吃品牌，標準化是關鍵，一套像甩手掌柜連鎖運營ERP那樣，能夠落地門店終端出品標準化、管理流程標準化、專業人才培養標準化的系統迫在眉睫。
面臨市場的快速變化和轉型后集團品牌管理體系的復雜情況，盡早了解并使用適合自己品牌和發展階段的連鎖運營系統，可以幫助品牌發展事半功倍。
